甘鯛の酒蒸しみぞれあんかけ

　アマダイ
蒸す 約00分

【目利きのポイント】
眼球に張りがあって黒いこと。鮮度が落ちると色が薄れて窪んできます。次に体色、赤、黄色、銀白色が鮮やかであること。そして、体に張りがあること。また、鮮度の良いものは生臭みが少ないです。

• アマダイ切身…４切
• しめじ…１００ｇ
• 豆腐…2/1丁
• 三つ葉…適量
• ゆず…適量
• 大根…４００ｇ
• 昆布…７�p角４枚
• だし…3/1カップ
• 酒…大４
• 塩…適量

1. ウロコを取って三枚に下ろし、腹骨を取ったアマダイに、うすく塩をして３０分おきます。
2. 水分をキッチンペーパーでよく拭き取り２．５センチ角に切ります。
   
3. シメジはさばき、豆腐は奴に切ります。大根はおろしてザルに上げ、軽く水分を切ります。
   
4. 器に昆布を敷き、１／４量の甘鯛、シメジ、豆腐を盛り、酒大さじ１を回しかけます。同様に４人分作り、蒸気の上がった蒸し器に炒れ、強火で約８分蒸します。
5. 蒸している間になべにだし汁を温め、塩小さじ１／２〜２／３で味を付け、大根おろしを加えて一煮立ちさせます。
   
6. 蒸し上がった４にアツアツの５をかけて三つ葉と柚子を散らします。
   

• 甘鯛の香草焼き
• 甘鯛の焼きアラの潮汁