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◆◇◆とっても「ウナギ」な話◆◇◆
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 ウ〜ン、日本全国夏ですね。北海道ではきっとさわやかな夏の到来ですね。
 まるでウナギのように細長い日本列島には、さまざまな夏が訪れていること
 と思います。今回はそんな日本の夏に贈る、とっても「ウナギ」な話です。
 エッ、ウナギが嫌い?あの姿を見ただけでイヤ!あの蒲焼きの匂いがイヤ!
 いるんですよね、そういう人って以外にたくさん。実は私も以前はそうでし
 た。そういう人も我慢して今日は最後まで読んでみてください。もしかした
 ら、ウナギに対する見方が変わるかも知れませんよ。「だまされたと思って
 (決してだましたりしません!)一度食べてみようかな。」そう思えるかも
 知れませんよ。

▼まずは軽〜く、江戸時代の小咄(こばなし)一つ
 町中の繁盛しているウナギ屋の店先で、主人がいつものように炭火を団扇であ
 おぎながらウナギを焼いていました。ふと顔を上げてみると、その匂いに引き
 付けられたたくさんの町民が店先を取り囲んでいるではありませんか。がめつ
 い主人は思わず言いました。「匂いの嗅ぎ賃を払え!」それを聞いた町民たち
 は、ムッとして懐(ふところ)から小銭を取り出し、いっせいにカチカチと音
 だけを聞かせたとか-------。匂ってきませんか?あの匂いが。

▼とっても「フシギ」な「ウナギ」の生い立ち
 私たちが普段食べているお魚も最近では随分養殖物が増えてきました。天然物
 がほとんど流通していないウナギももちろん養殖です。養殖は普通、卵から「
 当然」するのですが、ウナギの場合は違います。シラスウナギと呼ばれる幼魚
 が河口に近づいた時に捕獲して、これを養殖するのです。何故かというと、天
 然のウナギが産卵するところを未だに誰も見たことがないのです!

 ウナギがどこで卵を産んで、どこを旅して河口に近づき、河川をさかのぼって
 湖などで過ごした後、成魚となって産卵するために再びどこへ帰っていくのか?
 その生態はいまだに解明されていません。「海洋生物学最後のナゾ」と言われ
 ています。
 けれども、最近になってようやく「産卵場所」だけはわかってきました。ニホ
 ンウナギの故郷は、マリアナ諸島の西方海域であるらしい。また、ヨーロッパ、
 アメリカウナギの故郷は北大西洋西部のサルガッソー海だそうです。

 「ウナギの神秘」を知りたくもあり、そのままそっとして置いてあげたい気も
 しますね。でも、生態を解明しないとシラスウナギが減り続けているので、将
 来ウナギを食べられなくなる日が来るかも!?いや、それは困る!

▼店頭に並んでいるウナギは?
 今がウナギの最盛期。どこの小売店でもウナギが幅を利かせて並べられていま
 すし、ウナギ屋さんも盛況ですね。日本では何と年間13万トンも消費されてい
 るそうです。そして、その7割以上が輸入物です。主な輸入先はお隣の中国で、
 全輸入量の85%以上を占めています。中国でも原料のシラスウナギが減少して
 いるため、ヨーロッパからシラスを輸入して日本向けに加工しています。です
 から私たちは知らないうちに太平洋のニホンウナギと大西洋のヨーロッパウナ
 ギを食べているんですね。

▼ところで何で「ウナギ」っていう名前が付いたのでしょう?
 ウナギの名前の由来としては二つの説が伝わっています。どちらもその姿から
 きているのですが、一つは胸びれのあたりが黄色いことから、胸黄−ムナギ−
 ウナギとなったという説。二つ目は姿形が棟木のようだからとする説です。ち
 なみに棟木とは「ムナギ」と読みます。屋根のてっぺんに横に渡してある材木
 です。

▼ウナギの調理の話
 ウナギの調理については、昔から「割(さ)き三年、串打ち三年、焼き一生」
 と言われているほど難しいものです。それはウナギの持つ旨味成分を逃さない
 ためには、調理にスピードが要求されることも大きな理由の一つです。あのヌ
 ルヌル、ニョロニョロの体をつかまえるだけでも大変ですよね。ところで、ウ
 ナギの割き方と調理方法には東西の違いがあります。関西では腹開きにして、
 素焼きしてからタレを付けて焼きます。関東では背開きにして、素焼きの後、
 蒸してからタレを付けて焼きます。この違いが何故できたのかは解りませんが
 割き方については、江戸時代に関東では「切腹」を嫌って、背開きにしたとい
 う説が伝わっています。

▼ウナギパワーと土用の丑の日
 ウナギといえば「夏のスタミナ源、栄養満点」というイメージが定着していま
 すがこれはいつからの事なのでしょう?本来、天然のウナギが脂が乗って美味
 しくなるのは、秋から初冬にかけてだそうです。ところが江戸時代の商魂たく
 ましいウナギ屋さんのPR活動が功を奏して、ウナギと言えば夏、それも土用
 の丑の日が定着したといいます。その仕掛け人は次の三人が有力視されていま
 す。

▽まず一人目「平賀源内説」 あるウナギ屋に夏場にウナギが売れるようにし
 たいと相談された源内が、夏バテ防止に効用ありとして、うなぎ屋の店頭に「
 本日土用の丑の日」と大書してはり出したのが当たったという説。

▽二人目「狂歌師蜀山人(しょくさんじん)」説 あるうなぎ屋が商売がしだい
 に不振になっていくのを何とかしようと思い、蜀山人に対策を相談しにいった
 ところ、土用の丑の日にウナギを食べれば病気にならないといった意味の狂歌
 をつくって与え、それが大きな宣伝になったという説。

▽そして三人目「春木善兵衛」説 江戸神田の春木善兵衛というウナギ屋が注
 文を受けた大量のかば焼きを3日間にわたって焼き貯蔵しておいたところ、丑
 の日に焼いたウナギが味が落ちなかったので、土用の丑の日にウナギを食べる
 ことをすすめたという説。

 何だかどれも本当っぽいですね。でも少なくとも現在では、ほとんどが養殖物
 な訳ですし、栄養満点なのも確かですから「モリモリ食べて夏バテ知らず」と
 いきたいものですね。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2000年7月号