◆◇◆江戸前のブランドエビの話◆◇◆

シバエビという名前は聞いたことがあるが、見たことも食べたこともないと言う人が多いでしょうか。エビ料理と言えば天ぷらやフライが一般的なため、どうしても大型が好まれますね。全国的にはマイナーなエビですが、標準名のシバエビは、かつて東京湾でも大量に獲れた名残でもあるのです。

▼シバエビってこんなエビです・・・・
シバエビは十脚目クルマエビ科に分類されます。東京湾・新潟県以南、黄海、東シナ海、台湾までの極東沿岸域の水深１０〜３０ｍの内湾砂泥底に生息しています。

店頭で見慣れたパックされた無頭エビに比べるとかなり小型で細く、有頭のものでも１０ｃｍ前後です。クルマエビのような明瞭な模様はなく、淡黄色の地に藍色の小さな斑点が無数に散っています。殻は薄く地味な色合いですが、よく見ると尾の先の青緑色と第２触覚の赤色がアクセントになっています。また、殻の表面には細かい毛があるため、触るとザラついた感触です。

▼生態・・・短い一生です
夜になると海底付近を盛んに泳ぎ回ってエサを食べ、昼は砂泥に潜って休みます。肉食性でアキアミやニホンアミ等の小型の甲殻類が好物です。

産卵期は海域によって多少ずれますが、有明海では５月下旬〜９月上旬です。孵化した幼生から成長した稚エビは、夏から秋にかけて干潟で過ごし、早生まれのものは１１月頃までに９ｃｍ位、遅生まれだと３ｃｍ位に成長し、越冬のため深場へ群れを作って移動します。越冬中は成長が止まり、翌春再び成長を始めて、１年で１１〜１２ｃｍに達して成熟します。最大では１５ｃｍを超えます。寿命は１年から１年半です。

シバエビはほぼ周年にわたって入荷していますが、盛漁期、旬は１１〜１月です。つまり越冬期間中です。一般にクルマエビ類は越冬場へ移動する際に大きな群れを作り、越冬場に着くと散ってしまいます。ところがシバエビは、越冬場でも群れているのです。この習性のためにシバエビだけが、西日本で冬にまとまって漁獲される唯一のエビとなっています。

▼産地と漁法・・・今に伝わる有明海の伝統漁法
現在の主な産地は有明海、瀬戸内海、伊勢湾などで、かつての大産地、東京湾ではごく少量が水揚げされているに過ぎません。漁法は小型底引き網やエビ刺し網ですが、有明海では伝統漁法の「あんこう網」や「竹羽瀬」が今でも活躍しています。これは干満の差が日本一大きいため潮流が速い有明海ならではの漁法です。網を引いて魚を捕まえるのではなく、潮流に乗ってやってくる魚介類を通り道に固定した網で捕まえるのです。網の形状によって名前が付けられています。これらの網に進んで入ってくれる？のは、シバエビの他に、クチゾコ、ワラスボ、ベイカ、ガザミ、コノシロ、スズキ等多種にわたります。

▼名前の由来・・・江戸前の「ブランドエビ」
シバエビの漢字表記は芝蝦です。江戸前の芝浦でたくさん獲れたことが由来です。江戸時代以前から東海道沿いの小さな漁村だった芝の浜では「雑魚場」と呼ばれる魚市場で魚を商っていましたが、開幕後、芝浦が将軍家へ魚を献上する「御菜ヶ浦（おさいがうら）」の一つに指定されたことで一段と賑わうようになりました。この雑魚場には、蛤や馬鹿貝などの貝類や鱚、鯒、黒鯛、芝蝦等々、四季折々の魚介類が水揚げされ、浜辺の街道沿いにはこれらの海産物を料理して提供する店が栄え、芝で獲れた新鮮な魚介類は「芝肴」と呼ばれるようになりました。将軍家御用達・江戸前ブランド魚の誕生です。

熊本ではシバエビほど、たくさんの名前で呼ばれているエビはないと言います。一般的な商品名としてはシロエビ、釣り餌としてはオウダエビ、アオエビと呼び分け、さらにシバエビの他にいくつもの名も使われているそうです。親しまれてきた証しとは言え、通じるものかと・・・（^_^;。

▼江戸前寿司の隠し味・・・オボロ
江戸前のブランドエビであれば、後に発展する江戸前寿司に登場しないわけはない・・・と思ったのですが、シバエビの握りというのは聞きません。実は姿を変えてしっかりと登場していたのです。それは朧（オボロ）です。オボロとは剥き身を茹でてすり潰し、味を付けて炒ったもののことです。シバエビのオボロはサヨリやコハダなどの光り物や玉子焼きの間に挟んで旨味を補うために使いました。その名残で現在でも、ちらし寿司にオボロ（でんぶ）がのっていることがありますが、これはもちろんシバエビのオボロではありませんね。隠し味、脇役として使うにはあまりに手間が掛かりすぎますし、今や高すぎます。シバエビのオボロは甘味があって癖がない上、適度な弾力があるので、クルマエビのオボロに勝ると言われます。江戸の寿司職人はそれを知っていたのですね。

▼江戸前の復活を目指して
かくも江戸前のブランドエビとして親しまれてきたシバエビが、その姿をほとんど消してしまったのは・・・もちろん環境破壊です。埋め立てによる干潟の消失、水質汚染、乱獲・・・。自然を無視した行動の付けは未来に遺ります。それでも最近は、環境問題への意識の高まりで、ほんの少しずつですが東京湾にも自然が戻りつつあります。魚介類に復活の兆しが見られます。シバエビの復活も遠い先のことではないでしょう。

▼エビパワー全開！　高タンパク低カロリー（^^）
エビ類は高タンパク質、低脂肪、低カロリーで、現代人に理想的な食材です。カルシウム、ビタミンＥなどを含み、タウリンが豊富です。タウリンは成人病予防に効果があるアミノ酸の一種で、血液中のコレステロールの低下や血圧の上昇抑制、血糖値低下、心臓や肝臓の機能強化に有効です。また、熱すると赤くなる色素成分アスタキサンチンは、強い抗酸化力で発がんを抑制し、血液をサラサラにします。さらに、殻に多く含まれているキチンという食物繊維は、大腸がんの予防や便秘の予防、改善の他、コレステロールを体外に排出するはたらきがあります。

▼エンジョイ・クッキング・・・
当市場でも例年、１０〜２月にかけて生鮮シバエビの入荷が増えます。また、冷凍の剥きシバエビなら通年出回っているのですが、販売先が外食業主体のため、なかなか小売店では見かけません。食感、甘味、旨味の違いを知って頂きたいので、見つけたら是非料理にチャレンジして下さい。値段もエビとしてはさほど高いわけではありません。
シバエビ料理の定番は天ぷら、三つ葉とかき揚げ、唐揚げ。塩コショウをして炒めるとビールのつまみに、しんじょ、酢の物、チリソース、ピラフ、グラタン、スープ、シュウマイ等々、和洋中を問わず様々な料理に使えます。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2008年9月号