◆◇◆穴子が主役の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
▼アナゴってこんな魚
 皆さんはアナゴとウナギの見分けがつきますか?マアナゴの体はウナギ形で、
 オスは40cm、メスは90cmに達します。全体的に茶褐色で2列に規則正しく並
 ぶ白い点が特徴的です。日本全国の沿岸から、水深200mくらいまでの大
 陸棚が主な住処で、特に太平洋側の内湾や瀬戸内海に多くいるんですよ。

 普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指します。他にも日本近海には、
 クロアナゴ、ギンアナゴなど20種類以上がいますが、食用にはマアナゴが一
 番美味いといわれています。

▽妖精のような幼生
 アナゴの生態はウナギと似通ったところもあって、まだまだ謎に満ちていま
 す。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられてい
 ますが、確かなことは解っていません。アナゴの幼生もウナギと同じく、レ
 プトセファルスと呼ばれる10〜12cmの透明な柳の葉の形をしています。た
 だ、ウナギと違ってアナゴはこの幼生の姿で、冬から春にかけて黒潮にのっ
 て日本の沿岸にやってきます。クロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレ
 ソレ」と呼ばれ、生のままポン酢につけて賞味されます。きっと食べたこと
 のある人もいるでしょう。

 目だけが銀色に輝いて、ゼラチン状の無色透明な体で、海中をひらひらと泳
 ぐ姿はまるで海の妖精のようだといいます!

▽エッエッ・・・・と大変身!
 アナゴは幼生期を過ぎると、変態して稚魚(子穴子?)になります。これが
 凄まじい変化で、12cm位だった妖精の体が縮み始め、8cmほどの褐色の
 ミミズのような子穴子に変態して、穴を探す生活へと入るのです!

▽名は体を表す!?
 アナゴは夜行性です。昼間は砂泥状の海底に器用に穴を掘ってもぐったり、
 岩穴に潜んでいることから「穴子」という名前が付きました。アナゴは体が
 どこかに触れているのを好むため、とにかく狭いところに入り込もうとする
 変わった性質をしています。例えば、二匹のアナゴがいて、目の前に二つの
 穴があっても、二匹とも同じ穴に入るそうです。

 また、体の側面に規則正しい白い点が並んでいて、これが棒秤の目盛りに似
 ていることから、ハカリメ(秤目)という別名もあります。

▼梅雨アナゴ・夏アナゴ
 アナゴの旬はまさに今頃!梅雨アナゴとか夏アナゴと言われ7〜8月が一番
 美味い時季です!ウナギのように脂っこくなくアッサリしていて、じんわり
 とした甘みが特徴です。味と大小は関係なく、むしろ太っているものより細
 く締まっている方が美味いですよ。大きさは料理用途によって使い分けて下
 さい。天ぷらにするなら、メソとかメソッコと呼ばれる50〜60gの脂肪の少
 ない若魚がグッド。その他の料理なら中、大型のものがおすすめです。

▽一般的に関東より関西で好まれる傾向が強いようです。関東ではお馴染み、
 江戸前(羽田沖)で獲れたものが逸品と言われ、有明海産は最も美味いアナ
 ゴの一つと言われています。

▽寿司屋の決め手は光物とアナゴ!
 昔から卵焼きとアナゴと光物(酢じめのコハダ)を必ず注文するのが、江戸
 前寿司の通人とされたそうです。この三つは、寿司屋で味付けするので、そ
 の店の職人の腕前がわかるというのです。ウ〜ンと唸るような美味いアナゴ
 を食べたい!

▼アナゴパワー全開!
 アナゴは高タンパクで、動脈硬化を防ぐ効果があるEPA(エイコサペンタ
 エン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)という脂質成分も多量に含み、目
 や皮膚の健康,味覚・聴覚の維持,夜盲症等に効果があります。また、ビタ
 ミンAはウナギほどではありませんが、それでも普通の魚の 100倍近くあり、
 栄養面でも夏バテ防止には最適ですよ!

▼調理のコツ 
 生のアナゴの開きを調理する場合は、まず肌のヌメリを包丁でこそげ取って
 から流水で洗ってください。そうしないと生臭みが残ります。アナゴは白焼
 き、蒲焼き、柳川鍋、寿司、天ぷら、蒸し物と料理用途は広いです。焼くと
 味がいっそう良くなるので、煮物や蒸し物にするときも一度素焼きにしてか
 ら調理するのがコツです。また、焼くときは焦がさないこと、焼いたものを
 買って来たときは、もう一度軽くあぶると、身が柔らかくなります。

▼アナゴの目利き
 小売店で今時アナゴを丸のまま売っていることは少ないでしょう。開いてあ
 るアナゴの目利きは、背中の色が濃いこと、肌のヌメリが透明で白い斑点が
 鮮やかであること、身が白く透き通っていて肉厚でふっくらしていることが
 ポイントです。サァ、是非アナゴ料理に挑戦して、真夏に備えてパワーアッ
 プして下さい!!

■メールマガジン<お魚よもやま情報>2001年7月号