◆◇◆穴子が主役の話◆◇◆

▼アナゴってこんな魚です
皆さんはアナゴとウナギの見分けがつきますか？マアナゴの体はウナギ形でオスは40cm、メスは90cmに達します。全体的に茶褐色で２列に規則正しく並ぶ白い点が特徴的です。日本全国の沿岸から、水深２００ｍくらいまでの大陸棚が主な住処で、特に太平洋側の内湾や瀬戸内海に多くいるんですよ。
普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指します。他にも日本近海には、クロアナゴ、ギンアナゴなど20種類以上がいますが、食用にはマアナゴが一番美味いといわれています。

▽妖精のような幼生
アナゴの生態はウナギと似通ったところもあって、まだまだ謎に満ちています。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられていますが、確かなことは解っていません。アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10〜12ｃｍの透明な柳の葉の形をしています。ただ、ウナギと違ってアナゴはこの幼生の姿で、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきます。クロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ばれ、生のままポン酢につけて賞味されます。きっと食べたことのある人もいるでしょう。
目だけが銀色に輝いて、ゼラチン状の無色透明な体で、海中をひらひらと泳ぐ姿はまるで海の妖精のようだといいます！

▽エッエッ・・・・と大変身！
アナゴは幼生期を過ぎると、変態して稚魚（子穴子？）になります。これが凄まじい変化で、12ｃｍ位だった妖精の体が縮み始め、８ｃｍほどの褐色のミミズのような子穴子に変態して、穴を探す生活へと入るのです！

▽名は体を表す！？
アナゴは夜行性です。昼間は砂泥状の海底に器用に穴を掘ってもぐったり、岩穴に潜んでいることから「穴子」という名前が付きました。アナゴは体がどこかに触れているのを好むため、とにかく狭いところに入り込もうとする変わった性質をしています。例えば、二匹のアナゴがいて、目の前に二つの穴があっても、二匹とも同じ穴に入るそうです。
また、体の側面に規則正しい白い点が並んでいて、これが棒秤の目盛りに似ていることから、ハカリメ（秤目）という別名もあります。

▼梅雨アナゴ・夏アナゴ
アナゴの旬はまさに今頃！梅雨アナゴとか夏アナゴと言われ７〜８月が一番美味い時季です！ウナギのように脂っこくなくアッサリしていて、じんわりとした甘みが特徴です。味と大小は関係なく、むしろ太っているものより細く締まっている方が美味いですよ。大きさは料理用途によって使い分けて下さい。天ぷらにするなら、メソとかメソッコと呼ばれる50〜60ｇの脂肪の少ない若魚がグッド。その他の料理なら中、大型のものがおすすめです。

▽寿司屋の決め手は光物とアナゴ！
昔から卵焼きとアナゴと光物（酢じめのコハダ）を必ず注文するのが、江戸前寿司の通人とされたそうです。この三つは、寿司屋で味付けするので、その店の職人の腕前がわかるというのです。ウ〜ンと唸るような美味いアナゴを食べたい！

▼アナゴパワー全開！
アナゴは高タンパクで、動脈硬化を防ぐ効果があるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）という脂質成分も多量に含み、目や皮膚の健康，味覚・聴覚の維持，夜盲症等に効果があります。また、ビタミンＡはウナギほどではありませんが、それでも普通の魚の 100倍近くあり、栄養面でも夏バテ防止には最適ですよ！

▼アナゴの目利き
小売店で今時アナゴを丸のまま売っていることは少ないでしょう。開いてあるアナゴの目利きは、背中の色が濃いこと、肌のヌメリが透明で白い斑点が鮮やかであること、身が白く透き通っていて肉厚でふっくらしていることがポイントです。サァ、是非アナゴ料理に挑戦して、真夏に備えてパワーアップして下さい！！

▼調理のコツ・・・
生のアナゴの開きを調理する場合は、まず肌のヌメリを包丁でこそげ取ってから流水で洗ってください。そうしないと生臭みが残ります。アナゴは白焼き、蒲焼き、柳川鍋、寿司、天ぷら、蒸し物と料理用途は広いです。焼くと味がいっそう良くなるので、煮物や蒸し物にするときも一度素焼きにしてから調理するのがコツです。また、焼くときは焦がさないこと、焼いたものを買って来たときは、もう一度軽くあぶると、身が柔らかくなります。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2001年7月号