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◆◇◆すずしげな魚の話◆◇◆
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▼スズキってこんな魚
 釣り好きはともかく、一般にはスズキの成魚を見る機会はあまりないでしょ
 う。60cmから1m位になりますから、お店では勿論切り身や刺身に姿を
 変えています。スズキの姿は精悍です。目つきもエラもヒレもウロコもきり
 りと鋭く、重量感があります。加えてそのいぶし銀の体色から「海の貴公子」
 という名誉な?呼び名さえ与えられています。

▽名の由来
 スズキという名は、その均整のとれた美しい姿と、美味な魚という意味で「
 清(すず)し」から付けられたという説と、身の色がまるで「すすぎ洗い」
 をしたような白さであることから付いたという説があります。すすぎ洗った
 白さ、何とも清々しく、みずみずしい喩え(たとえ)ですね。夏のイメージ
 にピッタリです。

▽四季の住処(すみか)
 スズキは日本各地の沿岸に分布し、成長とともに四季の住処を変えていきま
 す。産卵は秋から冬にかけて、湾口部の深みで行われます。産まれた仔魚は
 浮游生活をしながら成長して幼魚となり、春には内湾や浅瀬に現れます。夏
 には若魚となって河口で群れをなし、中には川の中流にまで遡るものもいま
 す。冬は沿岸のやや深みで過ごし、翌年の春から夏には再び内湾の浅瀬で生
 活します。そしてまた冬には湾口部の深みに戻るという、小さな回遊を繰り
 返します。そして成長するほどに回遊範囲は広がり、川にも入らなくなりま
 す。

 このように、成長につれて住処を変え食べ物を変えるため、大きさと季節に
 よって味が変わります。一般に若魚期までは味が落ち、青壮年期の夏から秋
 には、脂ものって美味くなります。

 もともと日本には、スズキとヒラスズキの2種類が分布しています。古代の
 貝塚からもスズキはクロダイと並び出土します。また、釣り人には別名シー
 バスとしても人気の高い魚です。

▽出世魚
 スズキは成長につれて名を変える<出世魚>として知られていますね。10
 cmほどの幼魚をコッパ、25cm位までの若魚(1年魚)をセイゴ、30
 〜50cm位の2年魚をフッコ、3年あるいは4年魚以上で60cm以上に
 なってようやくスズキになります。ただし、これらの名前にははっきりした
 基準があるわけではなく、おおまかな目安です。大きなものは、1m位にな
 ります。

 他にも出世魚として有名なのは、ブリとボラですね。
 お馴染みのブリは関東では、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼びます。関
 西では、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリと出世していきます。
 ボラは、ハク、オボコ・スバシリ、イナ、ボラ、トドと出世します。ちなみ
 にボラがさらに成長して、「とどのつまり」結局「トド」になるのです!
 (注:これはダジャレではありません。広辞苑で調べました。そう言えば、
 先月号の魚名当てクイズの解答に、「イチローではなく、すずき」と書いて
 くれた千葉県のFさん、貴方のシャレははっきり言ってウケました。)

▼洗魚(あらい)
 洗魚とは、そぎ切りにした身を冷水や氷水で洗って縮ませた刺身のことです。
 スズキの他にもタイ、コイ、フナなどの白身魚のあらいもよく聞きますね。
 あらいにするのは暑い日に涼しくするためではなく、身を引き締めて歯ごた
 えを良くするためです。そしてこれらの白身魚には、低温に反応して筋肉を
 引き締める役目を果たすATPという物質が多く含まれているからです。昔
 の人って、こういうことをみな経験的に知っていたのですね。

▼スズキパワー全開!
 魚にしては特にビタミンAとDが豊富で、他にタンパク質やカルシウムや鉄
 等のミネラルも含まれ、夏のスタミナ回復、脳の発育や向上、血栓予防、目
 や皮膚の健康、骨を丈夫にする等効果満点の優良食です!

▼スズキの目利き
 スズキまで成長すると切身や刺身用のサク売りがほとんどですので、その目
 利きのポイントです。身肉に透明感と弾力のあるもの、皮目が黒っぽいもの
 が決め手です。念のため、セイゴ・フッコクラスで丸売りしている場合は身
 が締まっていて、眼球が透明で、エラが鮮紅色で、ウロコが乾いていないで
 ぬめりのあることがチェックポイントです。

▼調理のコツ
 あらいに挑戦してみようかなと思っている方に、コツを伝授いたしましょう。
 まずは、上の「目利き」をチェックして、鮮度の良いスズキを手に入れてく
 ださい。
▽刺身用にサク取りされたスズキを薄く引きます。ボールに張った氷水に放し
 て5〜6分、身が反り返るまで締めます。ザルに上げて水気を切って、乾い
 たふきんで水気をよく取ります。そして砕いた氷を皿に盛り、大葉を敷いて
 その上にスズキをのせれば出来上がりです!以外と簡単ですよね。ここまで
 10分か、せいぜい15分。でも実は、この調理にかかる前に準備しておか
 なければならない大切なことがあります。

 それは水です!あらいには魚と同じくらい水も大事です。昔は氷は手に入ら
 なくても、質の良い天然冷水の井戸水があったのです。ミネラル分の多い(
 硬度の高い)水を使うことが決め手です。水道水を使う場合は、沸騰水を冷
 やしてから、0.2から0.3パーセントの食塩を溶かした水で氷を作り、そ
 の氷と水で洗えば、井戸水に負けません!

▽丸物の塩焼きのコツ
 焼く前に皮に2すじくらい包丁目を入れて下さい。スズキの皮は焼くと縮む
 ため、はがれやすいです。こうしておくと焼き上がりがきれいになります。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2001年8月号