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◆◇◆ずしりと重い青魚の話◆◇◆
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 秋鯖のずしりとおもしたなごころ という句があります。いかにも鮮度が良
 く、身が締まって脂の乗った「秋サバ」がイメージできますね。とは言いな
 がら、近年では「ずしりと重い」サバは、めっきりと減ってしまい、高級魚
 となってしまいましたね。でも、少々軽めでも鮮度の良い秋サバは、こうし
 て食べればものすごく美味いのです!

▼サバってこんな魚
 一般にサバと呼ばれるのは、サバ科・サバ属のマサバとゴマサバと大西洋マ
 サバ(別名ノルウェーサバ)の3種のことです。これらは皆さんも小売店で
 見慣れていると思いますが、区別はできますか?

 マサバは、典型的な紡錘形で、背には特有の流れるような縞模様があり、腹
 は銀色に輝いています。体型がやや平たいので別名ヒラサバとかホンサバと
 も呼ばれます。体長は50cmに達します。日本各地の沿岸を中心に春から
 夏にかけて産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下します。「秋サバ」
 といえばこの時季のマサバを指します。

 ゴマサバは、腹に多数のゴマ状の黒点があるので容易に区別できます。また
 体高がやや低く丸みを帯びているので、別名マルサバとも呼ばれます。一般
 的に旬は夏とされています。脂が少な目でさっぱりしています。

 大西洋サバは、背の模様が明瞭な「くの字」でマサバ、やゴマサバとの区別
 は容易です。ノルウェーサバが代名詞となっているように、ノルウェーから
 の輸入量が多く、塩サバや塩干品の材料や冷凍切り身などとして、たくさん
 出回っています。脂が乗っていて美味しいものが多いですよね。

▽サバという名は、歯が非常に小さいことから、小歯(サバ)と付けられ、背
 が青いことから鯖という字が当てられたといいます。中国では一般には魚へ
 んに台という字が使われます。また、青花魚という表記もあるそうですよ。

▽サバやサンマやイワシなど背が青色で腹が銀色の魚を「青ざかな」と呼びま
 す。これは一種の保護色だといわれています。群れをなして海の上層部を泳
 ぎ回るため、上から見たときに青く、下から見たときに白ければ、目立たな
 いという訳です。青魚といえば、近年特にその「効能」が注目されています
 ね。その話は、後で「サバパワー」として紹介しましょう。

▽サバとマグロは親戚?
 このように普通サバの仲間といえばマサバやゴマサバのことを連想しますね。
 また、マグロの仲間といえばメバチマグロやキハダマグロのようなマグロ類
 を連想し、サバとマグロは無関係と思いますよね。ところが、実は両者とも
 スズキ目・サバ科という同じ分類に属しているのです。他にもサバ科には、
 カツオやカマスサワラなど、私たちがよく食べている魚も含まれているんで
 すよ。

▼サバにまつわることわざ
 古くから貴重な食料として親しまれてきたサバには、現代に伝わる愉快なこ
 とわざ等がたくさん残されています。

▽サバの生き腐れ:サバが他の魚より腐敗するのが早いことを指しています。
 これは、サバの持つタンパク質分解酵素が強いため、死ぬとすぐに自分の体
 を分解し、腐敗菌の虜になり易いためです。また、その過程でヒスタミンと
 いう成分が生じて、生で食べると、人によってはジンマシンが出ることがあ
 ります。つまりこれは、サバは一見新鮮そうに見えても、内部が傷んでいる
 ことがあるから、生で食べるのは気を付けなさいよという意味なのでしょう。
 決して生きているサバが腐っているわけではありません。念のため。

▽サバを読む:これもサバが腐りやすいことから来ています。つまり、大量に
 水揚げされた後、急いで数えないと商売に差し障ることから、いい加減に数
 える、数をごまかす、と転意したわけです。

▽秋鯖は嫁に食わすな:これはもうよく知られたことわざですね。意地悪な嫁
 いびりという定説の他に、逆に「嫁思い説」もあります。つまり、腐りやす
 いのでうっかり食べて、体に障ってはいけないという説です。両説とも現代
 ではほとんど通じませんね!?

 他にも、相撲の鯖折り・鯖雲・鯖日和・鯖街道等々、サバにちなんだ語句は
 たくさんあります。次の機会に紹介しましょう。

▼サバの目利き
 一尾売りの場合は、まず第一のポイントは目です。真っ黒で澄んでいること。
 次に背中の縞模様が色濃くはっきりしていること。腹は銀白色で、光線の具
 合で帯状に黄金色が見えるものは最高!エラが鮮紅色で、身を押すと弾力が
 があり、反り返るようなものがオススメです。
 切り身の場合は、身が固く、皮にぬめりがあって、緑色の濃いもの。血合い
 が鮮紅色であるものが新鮮です。

▼サバパワー全開!
 青魚の効能として、近年特に注目されたのは、DHA、IPAという必須脂
 肪酸が多く含まれていることです。これらは、血栓の防止、高血圧や動脈硬
 化、脳、心筋梗塞などを予防し、脳の情報伝達を活発にして、脳の働きをよ
 くし、学習能力、記憶力を高めるといった効果のあることが解ったのです。
 サバはこれらを特に多く含む優等生です!小売店でよくテープがエンドレス
 に流れていますよね。「さかな さかな さかなを食べれば 頭 頭 頭が
 良くなる」

▼調理のコツ
 特有の臭みを上手に取ること、煮すぎない、焼きすぎない、締めすぎない、
 味を付けすぎないことが調理のコツです。

▽焼く時は、調理するまでの間、塩を振っておくか、海水ぐらいの塩水に漬け
 ておくと生臭みが弱くなります。
▽煮る時は、切り身の皮を表にしてザルに取って、十分に湯を流します。こう
 すると脂肪と一緒に臭みも抜けます。
▽他には、ショウガやサンショ、ネギ、梅干し、カレー粉等を料理に合わせて
 使うと効果的です。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2001年10月号