◆◇◆ずしりと重い青魚の話◆◇◆
秋鯖のずしりとおもしたなごころ という句があります。いかにも鮮度が良く、身が締まって脂の乗った「秋サバ」がイメージできますね。とは言いながら、近年では「ずしりと重い」サバは、めっきりと減ってしまい、高級魚となってしまいましたね。でも、少々軽めでも鮮度の良い秋サバは、こうして食べればものすごく美味いのです！
▼サバってこんな魚です
一般にサバと呼ばれるのは、サバ科・サバ属のマサバとゴマサバと大西洋マサバ（別名ノルウェーサバ）の３種のことです。これらは皆さんも小売店で見慣れていると思いますが、区別はできますか？
マサバは、典型的な紡錘形で、背には特有の流れるような縞模様があり、腹は銀色に輝いています。体型がやや平たいので別名ヒラサバとかホンサバとも呼ばれます。体長は５０ｃｍに達します。日本各地の沿岸を中心に春から夏にかけて産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下します。「秋サバ」といえばこの時季のマサバを指します。
ゴマサバは、腹に多数のゴマ状の黒点があるので容易に区別できます。また体高がやや低く丸みを帯びているので、別名マルサバとも呼ばれます。一般的に旬は夏とされています。脂が少な目でさっぱりしています。
大西洋サバは、背の模様が明瞭な「くの字」でマサバ、やゴマサバとの区別は容易です。ノルウェーサバが代名詞となっているように、ノルウェーからの輸入量が多く、塩サバや塩干品の材料や冷凍切り身などとして、たくさん出回っています。脂が乗っていて美味しいものが多いですよね。
▼名前の由来
サバという名は、歯が非常に小さいことから、小歯（サバ）と付けられ、背が青いことから鯖という字が当てられたといいます。中国では一般には魚へんに台という字が使われます。また、青花魚という表記もあるそうですよ。
▼青魚！？
サバやサンマやイワシなど背が青色で腹が銀色の魚を「青ざかな」と呼びます。これは一種の保護色だといわれています。群れをなして海の上層部を泳ぎ回るため、上から見たときに青く、下から見たときに白ければ、目立たないという訳です。青魚といえば、近年特にその「効能」が注目されていますね。その話は、後で「サバパワー」として紹介しましょう。
▼サバとマグロは親戚？
このように普通サバの仲間といえばマサバやゴマサバのことを連想しますね。また、マグロの仲間といえばメバチマグロやキハダマグロのようなマグロ類を連想し、サバとマグロは無関係と思いますよね。ところが、実は両者ともスズキ目・サバ科という同じ分類に属しているのです。他にもサバ科には、カツオやカマスサワラなど、私たちがよく食べている魚も含まれているんですよ。
▼サバにまつわることわざ
古くから貴重な食料として親しまれてきたサバには、現代に伝わる愉快なことわざ等がたくさん残されています。
▽サバの生き腐れ：サバが他の魚より腐敗するのが早いことを指しています。これは、サバの持つタンパク質分解酵素が強いため、死ぬとすぐに自分の体を分解し、腐敗菌の虜になり易いためです。また、その過程でヒスタミンという成分が生じて、生で食べると、人によってはジンマシンが出ることがあります。つまりこれは、サバは一見新鮮そうに見えても、内部が傷んでいることがあるから、生で食べるのは気を付けなさいよという意味なのでしょう。決して生きているサバが腐っているわけではありません。念のため。
▽秋鯖は嫁に食わすな：これはもうよく知られたことわざですね。意地悪な嫁いびりという定説の他に、逆に「嫁思い説」もあります。つまり、腐りやすいのでうっかり食べて、体に障ってはいけないという説です。両説とも現代ではほとんど通じませんね！？
他にも、相撲の鯖折り・鯖雲・鯖日和・鯖街道等々、サバにちなんだ語句はたくさんあります。次の機会に紹介しましょう。
▼目利きのポイント
一尾売りの場合は、まず第一のポイントは目です。真っ黒で澄んでいること。次に背中の縞模様が色濃くはっきりしていること。腹は銀白色で、光線の具合で帯状に黄金色が見えるものは最高！エラが鮮紅色で、身を押すと弾力ががあり、反り返るようなものがオススメです。切り身の場合は、身が固く、皮にぬめりがあって、緑色の濃いもの。血合いが鮮紅色であるものが新鮮です。
▼サバパワー全開！
青魚の効能として、近年特に注目されたのは、ＤＨＡ、ＩＰＡという必須脂肪酸が多く含まれていることです。これらは、血栓の防止、高血圧や動脈硬化、脳、心筋梗塞などを予防し、脳の情報伝達を活発にして、脳の働きをよくし、学習能力、記憶力を高めるといった効果のあることが解ったのです。サバはこれらを特に多く含む優等生です！小売店でよくテープがエンドレスに流れていますよね。「さかな さかな さかなを食べれば 頭 頭 頭が良くなる」
▼調理のコツ・・
特有の臭みを上手に取ること、煮すぎない、焼きすぎない、締めすぎない、味を付けすぎないことが調理のコツです。
焼く時は、調理するまでの間、塩を振っておくか、海水ぐらいの塩水に漬けておくと生臭みが弱くなります。煮る時は、切り身の皮を表にしてザルに取って、十分に湯を流します。こうすると脂肪と一緒に臭みも抜けます。他には、ショウガやサンショ、ネギ、梅干し、カレー粉等を料理に合わせて使うと効果的です。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2001年10月号