◆◇◆とってもめでたい魚の話◆◇◆

このお正月には、鯛の塩焼きとかお刺身、あるいはシャブシャブ等々で「縁起のいい鯛」が登場する機会が多かったのではないでしょうか。＜鯛も一人はうまからず＞という通り、できるだけ皆で賑やかに食べたい魚ですね。

▼マダイってこんな魚です
一般にタイといえば、マダイのことを指します。姿形のよく似た近縁の他のタイは、チダイ（花鯛）とか、レンコダイなどと呼び、単にタイとは呼びません。真鯛は、スズキ目・タイ科・マダイ亜科に分類されます。美しい赤い体色に鮮やかな青い斑点が点在する、とても綺麗な魚です。

主漁場は北海道以南の日本各地、とくに九州近海や瀬戸内海、東シナ海に多く生息し、どちらかと言えば西の魚です。消費量も西日本の方が圧倒的に多いですよ。

水深２００ｍ位までの岩礁や砂礫底を住処にして、主にエビ・カニ類を中心に、貝・イカ・小魚などを食べます。貝殻なども鋭い歯と丈夫な顎で、バリバリとかみ砕いてしまう、食欲旺盛な魚です。そして、真鯛の仲間のきれいな赤い体色の秘密はこの食生活にあります。主食となるエビ・カニ類の持つ色素がその赤色の素なのです。

また、このような食生活や住環境によっても微妙に身質や味が異なってくるため、漁獲地によってもかなりの価格差が出ます。兵庫県明石沖の「明石鯛」は特に有名で、潮の流れが速くエサの豊富な明石海峡で育った身の引き締まった真鯛は絶品とされています。

▽桜と麦秋
真鯛は３月から６月に産卵期を迎え、沿岸に近づきます。産卵をひかえた時季にメスはとりわけ美しい体色となり、季節がら桜鯛と呼ばれ、脂の乗った旬となります。でも、産卵直前はエサをあまり食べなくなってしまうので、実際には今頃から早春にかけてが美味しい時季ですよ。そして、体力を消耗して産卵後は味が落ちます。この時季は麦秋（麦を取り入れる初夏）の頃なので、「麦わら鯛」とか「麦鯛」と呼んで敬遠されます。
真鯛は孵化後４年で３０ｃｍ程となり成魚となります。寿命は２０年以上といわれ、１ｍを超す大物もいます！釣り人達の羨望の的ですね。

▽タイではないタイの仲間達
皆さんも○○ダイという、タイの付く魚の名前をたくさん思い浮かべることができると思います。キンメダイ、イトヨリダイ、エボダイ等々、このようにタイと和名の付いた魚は何と３００種に及び、国産魚類の１割に相当するそうです！日本ではタイ科に属する魚は１３種と言われていますので、ほとんどがタイとは縁もゆかりもない「アヤカリタイ」ということになります。ちなみに、「〜ダイ」は「〜ウオ」の1.5倍もいるそうです。

▼名前の由来
それでは、タイという名前はどこから来たかと言いますと、日本書紀でタイを＜平尾＞、＜たいら（う）お＞と表記されていることから、これが訛ってタイとなったという説が有力視されています。

▽幸運を呼ぶ！？「鯛中鯛（タイのタイ）」
鯛中鯛とは、タイのエラの下方にある魚の形をした一対の骨のことです。これをサイフなどに入れておくと、幸運を呼ぶお守りになるといわれ、江戸時代には花柳界を中心にかなり流行ったそうです。今度、是非皆さんも箸で鯛を丹念にほぐして、鯛中鯛を探してみてください。想像力をたくましくすれば、きっと見つかるはずです。そして幸運が訪れるかも！

ところで、いい気分に水を差す気は毛頭ないのですが、日本にとって特別の意味を持つ鯛も、お国柄、文化の違いということで、中国やフランスなどでは逆に並以下というより、散々な評価の雑魚扱いだといいますから驚きです。日本では＜腐っても鯛＞だというのに！

▼天然物と養殖物はここが違います
一般に出回っている真鯛の内、天然物は１割位に過ぎません。昔から価値の高かった真鯛は、養殖の試みも最も早く始まりました。今では小売店の表示が天然と養殖の区別を明確にするよう義務付けられていますので、皆さんもその表示を見て、納得して買い物していると思います。

天然物と養殖物の違いは、まず、見た目では色です。天然は赤く、養殖はやや黒っぽくなります。これは先述したエサの違いと養殖池が水面に近いためです。以前はこの色の違いで明らかだったのですが、エサの工夫や池を覆って暗くするなどの改良を重ね、養殖でも天然に近い赤色を出せるようになってきています。そこで、他にも区別の方法があります。それは鼻の穴です。天然物は＜！＞の形で大小二つの穴がありますが、養殖物は穴がつながって＜｜＞状に変形しているのです！店頭でじっくりと鼻の穴を観察してみてください。(p_-)

次に味ですが、これもエサと狭い養殖池での運動不足のため、脂肪分は、養殖物は天然物の1.8倍も多いそうです。このため身質も養殖の方が柔らかく、これらが味の決定的な違いにもなっています。でも、どちらが美味いかは好み次第です。脂の多い方が好きな人にとっては、天然物はむしろ物足りなく感じるかも知れませんね。

▼マダイパワー全開！
真鯛には良質なタンパク質やビタミンＢが豊富です。これは気力・体力を充実させ冷え症や低血圧、イライラ等の予防やダイエットに優れた効果があります。やはり魚は良いですね！

▼目利きのポイント
１尾丸ごとの場合は、表皮が鮮やかな色で目が澄んでいること。そして尾がピンとして、縁の黒色が鮮明なものがよいものです。切り身や刺身のサクになっている場合は、切り口がダラッとしていないもの、血合いの色が濃く鮮やかなもの、身に透明感・弾力のあるものがよく、全体に白っぽいものは鮮度が落ちている証拠です。

▼調理のコツ・・・
真鯛を１尾買ってきた場合、あるいは釣ってきた場合、内臓以外はほとんど捨てるところがありません。身はもちろん刺身を始めとして様々な料理がありますが、頭も塩焼きでも煮ても蒸してもいいですし、アラはうしお汁やチリ鍋がいいですね。うしお汁の場合、軽く湯通しして、よく水洗いして血を洗い落とすことが、臭みと濁りのない美味しい吸い物を作るコツですよ。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2002年1月号