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◆◇◆沖のカモメに聞きたい魚の話◆◇◆
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 ニシンが幻の魚と言っても、逆に何故幻なの?と思われる方も多いでしょう。
 お正月には欠かせないニシンの卵の塩数の子をはじめ、味付け数の子は一年
 中ありますし、身欠きニシンや解凍の子持ちニシン、同じくオスのニシンも
 豊富に出回っています。ところがこれらの大半は輸入物なのです。国産の生
 鮮ニシンはわずかですし、特に子持ちであれば今や高級魚です。

▼ニシンってこんな魚です
 ニシンとイワシは仲間で、同じ「ニシン科」の魚です。小型のニシンは大型
 のイワシと見間違えるほど似ています。体形はマイワシに比べると平たくて、
 口は受け口で大きく、歯はありません。目は大きく、透明な脂質の膜(脂瞼
 )で覆われています。全長は30〜40cm。寿命は普通10年ほどです。ニシン科
 ・ニシン属にはこの(太平洋)ニシンの他に、よく似た大西洋ニシンがいま
 す。

▽春告魚
 ニシンは寒流の回遊魚ですが、その群はいくつもの系統に分かれ、それぞれ
 違った回遊をします。かつて北海道の西岸に春になると押し寄せた群れは、
 サハリン系群といって、三陸沖から北海道、サハリンの間を大回遊し、3〜
 5月になると接岸して昆布などの海藻に産卵します。このため、春告魚の名
 がつきました。この他にも汽水湖で産卵する系群や回遊範囲の狭い系群など
 もいます。また、このように春に産卵のために回遊してくるニシンを春ニシ
 ン、夏に餌を求めて回遊してくるニシンを夏ニシンともいいます。

▽群来(くき)とソーラン節
 ニシンといえば北海道、北海道といえばソーラン節という強烈なイメージが
 ありますが、そのソーラン節はニシン漁の労働歌です。また、最近では北原
 ミレイの歌でヒットした<石狩挽歌>も強烈なインパクトがありましたね。
 その歌詞の中に<海猫(ごめ)が鳴くからニシンが来ると赤い筒袖(つっぽ)
 のヤン衆がさわぐ・・・海は銀色にしんの色よ ソーラン節に頬そめながら
 わたしゃ大漁の網を曳く・・・>というくだりがあります。これはまさにニ
 シン漁の情景そのものです。

 ニシンの大群が浜辺に押し寄せると、海の色が白く変わるといいます。これ
 は群来(くき)といって、ニシンのオスが海中に放出した精子と飛び散った
 ウロコの色です。海の色が変わるほどの大群というのは・・・感動ものです
 ね。ところでこのニシンの精子は他の魚と違って、海水中で何日も生きられ
 る性質を持っています。そのためメスとペアを組む必要がなく、産卵場にい
 っせいに放出するのです。一方、卵子は強い粘着性を持っていて海藻に付着
 します。これが漂っている精子と受精するわけです。卵(数の子)がびっし
 りと付いた昆布は、子持ち昆布として珍重されています。

▽ニシン御殿
 北海道のニシン漁は開拓の歴史と重なります。古くは先住のアイヌ民族が貴
 重な食料としていました。和人のニシン漁が盛んになったのは、肥料として
 の需要の高まった18世紀後半になってからで、幕末には15〜20万トンに達し、
 主要産業となりました。そして、明治に入ってからは飛躍的に増加し、明治
 30年には97万5千トンという驚異的な漁獲量を記録しました。その後、漁獲量
 は大きく変動するようになり、豊凶が北海道経済に大きな影響を及ぼしなが
 ら、昭和30年を最後にニシンの時代は終わります。

 この間、北海道ではニシン長者が続出しました。ニシンが来ると2、3日で
 1年分を稼いだほどだといいます。往時の賑わいは、銭函(ぜにばこ)とい
 う駅名や、小樽に日本銀行の支店があったとか、記念館となっている壮大な
 番屋(ニシン御殿)跡からも偲ばれます。

▽あれから何処へ行ったやら
 ニシンの漁獲量は、昭和30年に5万トンに激減し、同53年以降は数千トンに
 まで落ち込んでいます。この減少分を補うためにロシアを始め、カナダ、オ
 ランダ、イギリス、アメリカなどからの輸入に頼るようになりました。

 あれからニシンは何処へ行ったやら、どうして消えたやら、様々な説が唱え
 られています。それは<乱獲>、<海洋環境変化>、<天敵>や<森林の消
 滅>説などです。

▽行方のカギを握るのは洞爺丸台風!?
 ニシンがいなくなってしまったのは、いくつもの要因が重なってのことと思
 いますが、中でも乱獲と森林の消滅が有力であるような気がします。

 奇しくも、昭和29年に直撃した洞爺丸台風が、青函連絡船を沈没させ、北海
 道全域の木をなぎ倒して多数の死者を出した翌年から、ニシンは激減しまし
 た。これは単なる偶然の一致でしょうか。明治に入ってからの北海道の開拓
 は森林を伐採して、田畑や牧場を作ることでした。これは言い換えれば環境
 破壊で、その河口にあるニシンの産卵場の様子を一変させたことでしょう。
 台風はその最後のトドメであったような気がしてなりません。(参考:『木
 を植えて魚を殖やす』柳沼武彦著)

 ニシンを殖やすための試みが、関係者の間で粘り強く続けられています。そ
 れは養殖や環境との取り組みです。その甲斐もあって、平成8年から漁獲が
 増加傾向にあります。一昨年の3月には留萌市で、何と45年ぶりに<群来>
 が観察されたそうです!関係者の皆さん頑張って下さい!

▽カドの子
 ニシンをアイヌ語由来の別名で「カド」と呼ぶため、「カドの子」が転じて
 数の子になったと言われています。ニシンの話で数の子に触れないわけには
 いかないのですが、紙面の関係で、またの機会(多分今年の末くらい)に譲
 ります。

▼ニシンの目利き
 生ニシンは腹がしっかりしていて、輝きがあり、ウロコがついていること。
 目の内出血は漁獲時にたいてい起こしているので、鮮度の見分けにはなりま
 せん。鮮度が落ちるとエラぶたに血の滲みがあります。

▼ニシンパワー全開!
 ニシンは青みがかった背中の色から、サンマやアジやサバなどとともに<青
 魚>と呼ばれます。青魚といえば近年、脚光を浴びているIPAやDHAを
 豊富に含む優等生です!IPAは血液を固まりにくくする作用があるため、
 血栓を防止し、酵素やビタミン、ホルモンなどの運搬をスムーズにします。
 また、コレステロールが血管壁に付着して、血管内が狭くなるのを防ぎ、高
 血圧や動脈硬化、脳梗塞や心筋梗塞などを予防します。DHAは脳の情報伝
 達を活発にして、脳の働きをよくします。どちらも他の食品から摂取しにく
 い必須脂肪酸の一種です。
 
 ニシンはこの他にも肌や目の健康に欠かせないビタミンAや、骨の発育に必
 要なカルシウムの吸収・利用を促進するビタミンDも豊富に含みます。

▼調理のコツ
 鮮魚は何と言っても塩焼きが一番です。脂が焼けつく香ばしさと、適当な焦
 げ目が風味を添えます。大根おろし醤油で食べたいですね。また、味噌にも
 合うので、味噌煮や味噌漬け焼きも美味いですよ。その他照り焼き、オイル
 焼きなどもおすすめです。

 身欠きニシンは、脂やけやクセを上手に抜いて、やや濃いめの味付けで脂肪
 を旨味に変えるのがコツです。生干しは、米のとぎ汁に1〜2時間つけて渋
 みを取り、良く洗ってから料理してください。堅干しは、米の最初のとぎ汁
 に一晩つけて、タワシでよくこすって、ウロコをきれいに洗い落としてくだ
 さい。濃い味付けの時はこのままでもいいのですが、番茶でゆでて、クセを
 抜いてから調理すると更に美味しくなります。

 下ごしらえが面倒だし、小骨が多くて食べるのも面倒!?とんでもない。美
 味い物を食べるには、手間は省けません!調理そのものを楽しんでください
 ね。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2002年3月号