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◆◇◆あじがよい魚の話◆◇◆
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 「味がよいからアジ」という名が付いたという話は、皆さんも聞いたことが
 ありますよね。単純すぎてシャレにもならないと思ってしまいがちです。で
 もこの説を紹介したのが、かの新井白石だと聞くと、なぜか納得してしまう
 のは私だけでしょうか。いわく「アヂとは味なり。その味の美をいふなり」。

▼マアジってこんな魚です
 スズキ目・アジ科の魚は世界中に140種近くもいます。でも大半は、ブリ
 やヒラマサ、カンパチ、シマアジのように、一般的にイメージするアジとは
 ほど遠い仲間達です。逆に、エッ、ブリがアジ科なの!?と思ってしまいま
 すよね。分類をその下の「属」まで見ると、「マアジ属」というのがありま
 す。これは世界で13種ほど。日本にはマアジ1種しかいません。一般的に
 単にアジと言えば、このマアジのことです。

 姿の似ているアオアジ(マルアジ)やムロアジ、オアカムロ(オアカアジ)、
 クサヤモロ(クサヤムロ)などは「ムロアジ属」に分類されます。

 マアジの特徴は、ゼイゴ(ゼンゴ)と呼ばれる硬いトゲのあるウロコが側線
 の全長にわたって付いていることです。調理するときには取り除きますが、
 干物には付いたままですね。噛むとバリバリ音のするアレです。

▽キアジとクロアジ
 マアジは日本各地の沿岸と朝鮮半島、東シナ海に分布しています。その中で
 内湾や瀬に住み着く瀬付き(根付き)の群れと、やや沖合を回遊する群れが
 あります。瀬付きのマアジは、体高(背と腹の幅)が高く、体色が黄色っぽ
 いことからキアジとも呼ばれます。当市場にはこの瀬付きのマアジが各地か
 ら入荷し、「地アジ」と総称されています。

 一方、沖合を回遊するマアジは、体高が低くスマートで体色が黒っぽいので
 クロアジとかノドグロとも呼ばれます。春から夏にかけて北上し、秋から冬
 にかけて南下します。漁獲量はクロアジの方が多いのですが、地アジの方が
 一般的に脂ののりがよく、味も良いので高値で取り引きされます。

▽ブランドアジ
 日本人はブランドに弱いなどと言われますが、天然の魚を商標登録したのは
 世界で初めてですよね!?ご存じ<関アジ・関サバ>です。これは大分県の
 佐賀関半島と四国の佐多岬の間、「速吸瀬戸」で一本釣りした瀬付きのアジ
 とサバのことです。漁協では出荷時に魚1尾ごとに、<ブランド品認定シー
 ル>を付けています!関アジの体色は特有の金色味を帯び、身は引き締まっ
 て、まさにブランド魚の風格があります。ちなみにネット販売価格は、現在
 700g位のものが1尾で3500円位からとか!
 高いか安いかは、買う人次第です。

 この<関ブランド>の成功は、生産者に大きな波紋と勇気を与えました。近
 年、各地でブランド化の取り組みが進められています。一部を紹介します。
◎旬(トキ)アジ:日本遠洋旋網漁協(エンマキ)のブランド。五島・対馬産。
◎山口の瀬付きアジ:山口県の外海にある「アカバ瀬」他が漁場。
◎ごんあじ:五島灘の瀬付きのアジ。
◎媛っ子(ひめっこ)あじ:愛媛県八幡浜市のブランド名。
 生産者の人たちは、ブランド価値を高めるために様々な努力をしています。
 これらの中から第2、第3の<ブランド>が育っていくでしょう。

▽アジの干物
 アジの干物にご飯にみそ汁、おまけに焼き海苔付き!日本人の食卓に欠かせ
 ないメニューですね。このアジに代表される干物も大きく様変わりしました。
 昔はもちろん天日干し。今では冷風乾燥、凍結乾燥、加熱乾燥と機械化され
 ています。ここで一番変わったのは<日持ち>です。昔は<保存食>、今は
 <鮮魚>です。甘塩で水分が多いため、冷凍庫に入れておけばいつまでも大
 丈夫というわけにはいきません。味も確実に落ちますので、できるだけ<鮮
 魚感覚>で扱ってください。

 干物の原料となっているマアジは輸入物も随分多いです。チリマアジ(南米
 からニュージーランドに分布)、ニシマアジ(別名ドーバーマアジ、オラン
 ダアジ)、ニュージーランドマアジ(別名マルアジ)、ミナミマアジ(オー
 ストラリア周辺)などがあります。最近、例の表示義務で、これらの原産国
 を表示しているはずですから、この際食べ比べてみてはいかがでしょう。

▽目利き
 まず、鮮度の見分け方です。全体に光沢と張りがあって、目が黒く澄み、エ
 ラが真っ赤で濁りがなく、ゼイゴが尖っているものが新鮮です。ただ、マア
 ジは真水につけると光沢が失われる性質がありますので、白っぽくても必ず
 しも古くない場合もあります。つかんで張りの有無を確かめるのが良いので
 すが、パックされているとそうもいきませんね。
 次に脂の有る無いは、背中の太り具合です。サイズの大小ではなく、背中が
 太っているものは脂があります。店頭で試して、実際に食べてみてください。
 段々<目利き>になれますよ。

▽マアジパワー全開!
 マアジはイワシやサバとともに<青ざかな>の代表格です。青ざかなと言え
 ば栄養豊富というイメージがすでにありますね。マアジの脂肪にも血中コレ
 ステロール下げて血栓をできにくくするEPAや脳を活性化するDHAとい
 う<不飽和脂肪酸>がたくさん含まれています。また、カルシウムやビタミ
 ンB2も多く、からだの成長と細胞の再生を助ける働きをしています。
 肩こりや眼精疲労、頭痛でお悩みの方には特におすすめです。

▼調理のコツ
 マアジは1尾が200g前後の中型ですと値段も高めになりますが、100g前後の
 小アジだとグッと安いですね。このサイズがねらい目です。ちょっと<下ろ
 し方>を覚えれば、安くて美味くて早い料理のレパートリーが格段に広がり
 ます。マアジはこれから夏場にかけてが旬、是非<自家製あじのたたき>や
 <自家製アジの干物>に挑戦してみてください。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2002年5月号