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◆◇◆おちょぼ口の夏魚の話◆◇◆
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 皆さんが店頭でよく見かけるキスは、天ぷら・フライ用として頭を取って開
 いてあることが多いと思います。それも生より輸入冷凍物の方が圧倒的に多
 いでしょう。これはキスが、天ぷら・フライの代表選手と言えるくらい適し
 ているので開いておいた方が便利であることと、丸のまま並べる塩焼きにい
 い大型サイズの生鮮キスはかなり高価だからです。

▼キスってこんな魚です
 一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科に分類
 されます。世界には30種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
 ホシギスの3種が分布しています。

 シロギスは別名キスゴ、マギス、キスと呼ばれ、北海道南部から沖縄を除く
 各地の砂浜海岸でごく普通に見られます。国外では朝鮮半島や黄海、東シナ
 海沿岸、台湾に分布しています。生後1年で10cm、2年で15cm、3
 年で20cm前後になり、最大では30cmを超えます。寿命は5〜6年で
 す。急に現実的な話になりますが、現在のハマの魚河岸の相場は、10cm
 級でk1300、15cm級でk2000、20cm上でk3000円超と
 いったところです。これはもちろん、品質や産地や入荷量で日々異なります。

 キスの名前と鱚という漢字の由来は定かではありません。江戸時代には別名
 の幾須子(キスゴ)とも呼ばれていたようですし、明治には鼠頭魚でキスと
 読ませたようです。ウ〜ン、ネズミも確かに顔は可愛いかも知れませんね。
 魚偏に喜でキスとしたのは日本のようで、中国ではこれを逆輸入して使って
 いるそうです。

▽こだわり派
 キスは湾内や沿岸の明るい底近く、特に岩礁と岩礁の間の砂地を好みます。
 光が砂底に反射して、金色を帯びた体色は見事な保護色となります。春から
 夏にかけて成魚は、水深1〜15mの浅瀬にいて、海底から40cm以下、
 特に15cm位のところを群れで常に泳ぎ回っています。キスにとって、こ
 の海底からの高さにかなりのこだわりがあります。キス釣りのポイントはも
 ちろんここですね。秋になると底近くを泳いで水深30〜40mの深みへと
 住みかを変えます。

▽おちょぼ口
 キスの産卵期は6〜9月頃で、一尾の雌が数回にわたって産卵します。ふ化
 した子供達は透き通ったシラス型で、5mより浅い岸近くで表層生活をおく
 ります。この頃のキスの口は下あごの方が出ています。表、中層の動物プラ
 ンクトンを食べやすくするためです。

 3cmほどに成長すると、体色もキスらしくなってきて、底から1mほどの
 底層生活に移ります。さらに成長して7、8cmになるともう大人の仲間入
 りです。すでに上あごの方が伸び、下向きになったおちょぼ口で、海底のゴ
 カイやエビ、カニなどをあさります。このおちょぼ口が何とも可愛いです!
 今度店頭で見かけたら、他の魚の口と比べてみて下さい。(^^)

▽逃げるが勝ち
 キスは平和主義者です。武器もありません。敵が迫るともう必死に逃げまわ
 ります。泳いで逃げるだけではなく、危険を察知すると砂にもぐって口だけ
 出します。このユーモラス(失礼!)な光景は底層生活に移ると同時に見ら
 れるそうです。

 でも、自衛手段は備えています!視覚と聴覚が非常に発達しているのです。
 そして、とても用心深く臆病な性格です。東京湾から姿を消して久しいアオ
 ギスの神経質さは、シロギス以上であったと言います。釣り船に当たる波の
 音にも怯えて逃げてしまうそうです。そこで江戸の釣り人は考えました・・。

▽今は昔の脚立釣り
 昔から、海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。どち
 らも秋まで楽しめる人気の高い釣り魚ですね。さて、話は江戸前の海です。
 見て下さい。植木屋さんの使うような脚立が夏の海に中にたくさん立ってい
 ます。その上に一人ずつ人が座っています・・・。近づいてよく見ると、釣
 り糸をたれていますよ。というわけで、これがとりわけ神経質で目も耳もい
 いアオギスを釣るために考え出した江戸前の「脚立釣り」だったのです。

 この脚立釣りは江戸の後期に始まり、明治、大正、昭和と夏の東京湾の風物
 詩だったそうです。やはり、環境破壊と汚染で東京湾のアオギスは絶滅して
 しまいました。現在では九州の一部と台湾でしか見られなくなったそうです。

▼目利き
 まずは目です。水晶体が澄んでいて黒目がくっきりしていること。身が締ま
 って姿がすっきりと美しいこと。鮮度が良いほどピンクがかった象牙色の側
 線がはっきりしています。ウロコが取れやすいものはすでに鮮度が落ちてい
 る証拠ですよ。鮮度の良いキスが手には入ったら、まずは刺身で食べてみて
 下さい!造り方はアジなどと同じです。初めての人はきっと感動しますよ!

▼キスの天ぷらを上手に揚げるコツ
 1)衣は薄くします。
 2)170度程度に熱した油で揚げます。熱が均等に伝わるように、時々箸
   で返します。
 3)身が浮いてきたらバットに上げ、油をよく切ります。
 カリッと揚げるには、薄い衣と油の温度を高めにすることがコツです。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2002年7月号