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◆◇◆ダンボの耳を持つ魚の話◆◇◆
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 ハマの魚河岸では本名の<シログチ>よりも<イシモチ・石持>と別名で呼ぶ
 のが一般的です。通年獲れますが、今の時季、夏場が旬です。地元神奈川の他、
 淡路島や静岡、愛知県などから入荷しています。身の柔らかい淡泊な白身で塩
 焼きでも揚げ物でも美味しいのですが、何故か人気がありません。価格も安い
 です!皆さん、このお魚はねらい目ですよ。この夏のうちに是非食べてみて下
 さい!

▼イシモチってこんな魚です
 イシモチはスズキ目・ニベ科に分類されます。体色は全体に銀色を帯びた淡
 い灰色をしていて、エラブタに黒い斑点があります。大きい物は40cmを超え
 ますが、普通店頭で見かけるのは20〜30cmくらいでしょう。東北以南から朝
 鮮半島、東シナ海の水深20〜140mくらいまでの砂泥地がすみかです。5〜8
 月には産卵のため沿岸に来遊します。晩秋まで釣りの対象としても人気の高
 い魚です。

 ニベ科の仲間には他にもニベ、オオニベ、キグチ、アカグチ、クログチなど
 がいて、外見もかなり似ています。一般的にはこれらの名前はあまり聞き慣
 れないかも知れません。でも、実は皆さんも知らない内に結構食べていると
 思いますよ。特にグチの仲間はカマボコ材料の主役級なのですから。今度、
 カマボコの原材料表示を見て下さい。グチがかなり登場しているはずです。

▽愚痴を言う魚!?
 さて、シログチを漢字では<白愚痴>とも書きます。何故<愚痴>なのかと
 いうと、釣り上げられたときに出す「グーグー」というかなり大きな声が、
 まるで愚痴を言っているように聞こえるからだそうです。確かに釣られた魚
 の身になれば、愚痴も言いたくなりますよね。

▽ダンボの耳を持つ魚
 では、別名の石持(石首魚)はというと、頭の中に、左右一対の硬くて白い
 大きな耳石(じせき)があることから付けられました。魚に耳があるのかと
 思われる人もいるかもしれませんが、どの魚も頭骨の中に内耳という音を聞
 き分ける耳を持っています。この内耳にあるのが耳石です。内耳は平衡感覚
 もつかさどっています。
 イシモチに代表されるニベ科の魚は、この内耳が大きく、とりわけ大きな耳
 石を持っています。いわば<ダンボの耳を持つ魚>なのです!

▽グチも鳴かずば釣られまい
 <鳴く>魚と言えば他にも、ホウボウ、イシダイ、カサゴなどたくさんいま
 すが、これはもちろん声帯から出ているわけではありません。腹壁の特別な
 筋肉を振るわせて、その振動がウキブクロで共鳴して、大きな音が出る仕組
 みになっています。

 イシモチは雌雄ともほぼ一年中鳴きますが、特に産卵期と危険を感じたとき
 に良く鳴きます。人間の耳ではこれを聞き分けることは難しいですが、魚た
 ちはもちろんコミュニケーションをとっているのですね。

 この鳴き声の大きさは半端ではないようです。夜の海底で愛の大合唱が始ま
 ると、その船上では眠れないほどの音量だといいます。当然鳴き声のする所
 に居るわけで、「グチも鳴かずば釣られまい」というイシモチにとってはひ
 どく迷惑な言葉さえ生まれてしまいました。

▽蛇足:「にべもない」とは?
 「にべもない態度」という表現がありますが、もしかして「にべもない」の
 「にべ」って魚のニベ?と連想する人は、相当な魚好きです。実はそうなの
 です。

 昔はこの大きな音を出す丈夫なウキブクロは、粘着力の強いニカワ(ニベニ
 カワという接着剤)の原料になっていました。そこから「取り付きようのな
 いこと」、「愛嬌のないこと」を「にべもない」というようになりました。

▼目利き
 体全体がピンとして硬いこと。目が澄んでいること。エラが鮮やかな赤色で
 あること。そして、ウロコがびっしり付いていることが目利きのポイントで
 す。

▼骨まで柔らかく揚げるコツ <Enjoy Cooking>
 イシモチは水分が多く、サッパリしていますので特に揚げ物に向いています。
 ですが大きめの魚を丸揚げすると、中まで火が通りにくいですね。まして骨
 まで柔らかくしたいというのであれば<2度揚げ>あるいは<3度揚げ>が
 必要になります。そのコツを紹介しましょう。

1)片栗粉ではなく、小麦粉を刷毛(ハケ)で薄く付けて1〜2分おいて馴染
 ませます。
2)油を低めの温度(150〜160度)に熱し、中火弱でじっくり揚げてい
 ったん取り出し、手で触れるくらいまで冷まします。<外側より中身の温度
 の方が高い状態にするわけです。>
3)そして、油を170〜180度に熱し、中火で揚げます。
 こうすれば中まで火が良く通って、骨まで柔らかく揚げることができます。
 後はお好みで、中華あんかけなどもいいですね。

●鮮度が良ければもちろんお刺身で。他にも塩焼き、煮付け、フライ、バター
 焼き、すり身等さまざまな調理法に合いますよ。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2002年8月号