編集者ホームページへ

◆◇◆マグロでないマグロの話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 神奈川でも「カジキマグロ」と呼ばれていますが、これは身肉の白い「メカジ
 キ」を指していることが一般的です。マグロの様に身肉の赤い「カジキ」は、
 漬け魚などに加工している物以外は、普通小売店では扱わないので知らない人
 の方が多いと思います。恐らく、寿司屋さんや観光地に行ってマグロの刺身と
 思って食べていたものが実はカジキだと知っても「ああ、これがカジキマグロ
 なのか、赤いのもあるんだ」と何の疑問もなく思うでしょう。
 ちょっ、ちょっと待って下さい!実はそれはマグロではないのです!

▼カジキってこんな魚です
 カジキの仲間は世界に4属12種がいます。お馴染みのメカジキは<スズキ
 目メカジキ科>で1種のみ。その他の3属11種は<スズキ目マカジキ科>
 に分類されます。

 カジキ類の特長は、鋭く長い槍のような<角>を持つことです。この角のよ
 うに見えるのは、実は上あごが骨質化して堅く尖ったものです。見た目の通
 り、カジキにとっては最大の武器です。決して強そうに見せるためのこけお
 どしではありません。そして、紡錘形の巨体。最大で、全長4.5m、体重
 700kg以上になる種もいます。

 メカジキは世界中の温帯から熱帯海域に広く分布し、日本周辺では三陸沖や
 伊豆諸島近海で漁獲されます。一方、マカジキ科の各種は、インド洋・太平
 洋、大西洋、地中海といった限られた分布をします。日本近海では、マカジ
 キやバショウカジキが初夏にカツオを追って北上し、秋にはサンマを追って
 越冬と産卵のために南下します。メカジキの旬は秋から冬、マカジキは冬か
 ら春です。

 <大洋の暴れん坊>といわれるカジキは、かなり凶暴です。大洋の食物連鎖
 の頂点にあって、魚やイカなどを手当たり次第食べまくります。その<角>
 でなぎ倒して捕食することもあます。時にはクジラやサメをも襲うことがあ
 るそうです!

▽名前の由来は
 カジキは漢字では「梶木」や「舵木」と表記します。どちらも船の材料のこ
 とです。この舟板や舵をカジキの<角>は突き通すといいます。ここから「
 梶木通し」の名が生まれ、「梶木」と呼ばれるようになりました。メカジキ
 は「眼梶木」と書き、他のカジキの仲間より一際大きな「眼」が特徴である
 ことから付きました。

▽突きん棒漁(つきんぼりょう)
 カジキ類の漁法は主に延縄(はえなわ)と突きん棒漁です。突きん棒漁とは、
 カジキの正面から目を狙って銛(もり)で突く勇壮な漁法のことです。仕留
 めたカジキは船上ですぐに血抜きをします。つまり、活〆です。こうして獲
 れたマカジキが最上品とされます。
 つまり、カジキは自分の突きん棒でエサを取り、自分自身は漁師の突きん棒
 で獲られるという皮肉な巡り合わせなのです。

 欧米ではカジキはスポーツフィッシングの対象として高い人気があります。
 中でも巨大で一番どう猛なメカジキが食用としても一番人気だそうです。

▽マグロの代用品?
 マカジキ科の仲間はマカジキの他に、シロカジキ、バショウカジキ、クロカ
 ジキなどがいます。マグロほどの赤味はありませんが、変色しにくく、水気
 が抜けにくいため、作り置きがきくということで昔から旅館などで重宝がら
 れていました。「見た目が似ているから、カジキ+マグロでいいか」という
 ことでしょう。

▽老人と海
 ヘミングウェイの代表作の一つである「老人と海」。ご存じの方が多いと思
 いますが、老いた漁師のサンチャゴがたった一人で4日間にわたって戦い抜
 いた相手がカジキでした。その死闘のすさまじさ、そして、あのラストシー
 ン・・・・。遙か昔?に読んだので、もう一度読んでみたくなりました。
 ちなみに、この時のカジキは<Atlantic blue marlin>、標準和名<ニシ
 クロカジキ>でした。と言っても私も今になって知ったのですが。(^^ゞ

▼目利き
 メカジキの切り身は、肉が透明感のある淡いピンク色でつやがあること、張
 りがあることがポイントです。冷凍・解凍物でも同じですが、黄褐色かかっ
 ているのは、鮮度が落ちている証拠です。血合いが付いている物は、血合い
 が赤い物を選んで下さい。茶色っぽくなっているものはやはり、鮮度が落ち
 ています。

▼メカジキ料理のコツ
 メカジキは火を通しすぎるとパサつきます。合わせる材料は、煮えやすい物
 を選び、火が通りやすく切ることがコツです。また、脂のよく乗ったメカジ
 キは特に柔らかいので、軽く塩を振って、少々身を締めてから調理するのが
 コツです。

●メカジキは照り焼き、煮付け、フライ、ステーキ、バター焼き、中華炒め、
 マリネや漬け焼き等がおすすめです。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2002年10月号