◆◇◆春を告げる貝の話◆◇◆
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 アサリと言えば何を思い浮かべますか?みそ汁、スパゲティ、酒蒸し、ぬた、
 佃煮、炊き込みご飯、それとも中華料理や韓国料理ですか?
 一年中様々な料理方法で日本人が最も食べている貝の一つですね。そういう
 意味では季節を感じにくいのかも知れませんが、季節によっては旨味が薄かっ
 たり、殻の割に身が小さかったりします。それはもちろん旬をはずしているか
 らです。アサリの旬はいよいよこれからです。殻からはみ出しそうな身と濃厚
 な旨味!ただ、それを味わいつくすためにはちょっとした<コツ>がいります。
 小売店で「砂抜きアサリ」を買ってきてそのまま料理したら「ジャリッ・・」
 では、美味さも半減ですものね。

▽由来と住みか
 アサリももちろん大昔から食べられていました。貝塚からもたくさん出土し
 ます。でも、東京周辺の貝塚では、アサリよりハマグリの方が量が多いそう
 です。これは当時の資源量の問題ではなく、単に好みの問題であったようで
 す。同じように獲れて、同じようにして食べるのなら大きい方が食べやすい
 ですよね。

 アサリの名前の由来は魚介類を探しとるという意味の「漁(あさ)る」です。
 かつてはどこの内湾でも、干潟を掘ればザクザク状態だったのでしょう。つ
 まり、干潟を漁ると容易にとれる貝という意味です。

 アサリはハマグリ等とともに「マルスダレ貝科」に分類される二枚貝です。
 日本中の河口付近から水深10m位までの砂泥地が住みかです。一般的に、
 岸近くよりも沖合に住むアサリ方が、海の香りが強く身が柔らかく美味と言
 われます。国産品の代表的な産地は東京湾、伊勢湾、三河湾、瀬戸内海、有
 明湾などで、愛知と千葉県で50%を超えます。

 でも近年は国産アサリも減少傾向が続いていて、流通量の3分の2は北朝鮮
 や韓国、中国からの輸入物に頼っています。

 アサリの産卵期は春と秋の2回あります。これは関東では5月と10月で、
 直前の3〜4月と9月頃に身入りが最も良くなり、旨味成分のコハク酸が増
 える旬です。ただ、この時季は栄養が身に集中して殻までまわらないため、
 殻は薄く割れやすいので<取り扱い注意>です。

 アサリは海水を吸い込んで、その中のケイソウ等の植物やプランクトンを餌
 にします。アサリが吸い込む海水は何と1時間に1リットルと言われます!
 沿岸域の汚染が心配され、そこに住むアサリももちろん心配なのですが、ア
 サリはむしろ海の浄化に一役買っているのですね。そして、生まれてから成
 貝になるのに3年ほどかかります。

▽千差万別の顔
 貝殻の模様というのはどの種類の貝も、よくよく見ると微妙に違っているの
 ですが、アサリほどハッキリと違ってはいませんね。おまけに2枚の貝の模
 様が違うものまでまれにいます!見れば見るほどそれぞれが個性的で感心?
 してしまいますね。この違いに規則性はありません。ただ、言えることは、
 老貝になると模様が不鮮明になります。

▽目利きのポイント
 殻つきのものは、殻を固く閉じ、模様が鮮明でぬめりのあるもの。臭いがな
 いもの。塩水に入れると勢い良く水を噴射するもの、水管を出すものはもち
 ろん新鮮な証拠です。塩水に漬けても口を開かないものは取り除いてくださ
 い。また、殻が丸くふくらみを持ち、長めのものを選ぶのも重要なポイント
 です。殻の短いものはやせているものが多く、旨味が足りません。

●砂抜きの極意
 「砂抜きアサリ」が当然のように店頭に並んでいますが、中には砂がしっか
 りと抜けていない物もあります。後でがっかりしないために家庭でもう一度
 砂抜きすることをおすすめします。

 1)準備するものは平らなバットか浅い鍋と3%位(水1リットルに対して塩
    が大さじに軽く2ハイ)の塩水。この時使う水はできればカルキ抜き。
 2)バットに貝を並べ、塩水を浸します。この時の塩水の量は貝殻スレスレ位。
    多すぎてはダメです。
 ※深いボールなどを使う場合は、中にザルを入れ、その上にアサリを置いてヒ
  タヒタの塩水にすれば、折角吐いた砂をまた吸わずに済みます。
 3)常温の暗い所に置きます。結構潮を吹きますので蓋をして暗くした方がい
    いです。冷蔵庫には入れないで下さい。温度が低すぎると砂を吐きません。
 4)迷信とも言われますが、水の中に釘などの鉄を入れると、よく砂を吐くと
    いう説もあります。また水にアルカリイオン水を使うと効果大という話も聞
    きますが、まだ、試していません。
 ※この状態で「砂抜きアサリ」なら1〜2時間ほど、「潮干狩りアサリ」なら
 一晩で砂が抜けます。あまり長時間同じ水に漬けておくと、夏場など貝も水
 も腐りますので注意してください。

▽調理のコツ
 砂抜きした後、米をとぐ要領で殻どうしをこすり合わせ、汚れやヌメリをよ
 く落とします。汚れていると生臭さが残ります。その後、使うまでの間、ザ
 ルに上げて1時間ほど常温に置いた方が旨味が増します。ムキミの場合は塩
 水で振り洗いします。火を通しすぎると身が固くなってしまいます。基本は
 手早く調理することです。

▲旬のアサリは殻が薄いので、やさしく&よく洗わないと殻がかけて、砂抜き
 したはずなのに、食べたときにジャリとなりかねませんので気をつけてくだ
 さいね。

▼アサリパワー全開!
 アサリは動脈硬化に有効で、善玉コレステロールを増やす優良食品です。特
 に、不足すると貧血の原因になるビタミンB12の含有量は貝類一です!また、
 血液をサラサラにするタウリンも多く含んでいます。アサリを加熱したとき
 に出る汁には、旨味成分や栄養素がタップリ含まれていますので、汁まで残
 さず食べ尽くしてください!

■メールマガジン<お魚よもやま情報>2003年3月号