◆◇◆海の麗人の話◆◇◆

最近ではサヨリを小売店で見かける機会も随分減ってしまいました。当市場でもサヨリの販売先は、寿司屋さんや料理屋さんがほとんどです。特に今年は、今のところ入荷が少なく、国産物はかなりの高値になっています。旬を迎えて入荷が増えることを期待しています。

▼サヨリってこんな魚です
皆さんはサヨリの姿が目に浮かびますか？一番の特徴は、口の先にある細長く針のように伸びた鋭い角？のようなものですね。そして、ほっそりとした流線形のスマートな体、青色の背中、銀色に輝く腹部、大きな目、それらが調和して、素晴らしく美しい姿をしています。このサヨリたちが群れで水面下を矢のように走るのです。「海の麗人」とか「海の貴婦人」と賞賛されるのもうなずけますね。

北原白秋の「さより」という歌詞を思い出す方も多いと思います。「サヨリはうすい　サヨリはほそい　ぎんのうおサヨリ　おねえさまににてる」この歌詞の通り、サヨリのイメージは美しい女性ですね。

▽鋭い角のように見えるのは、実は下顎です。逆に上顎はとても小さく短い、極端な受け口なのです。そして、その下顎の先端の下部は紅をさしたように赤く染まっています。本当にちょっとできすぎではと思えるほど、見れば見るほど美しい魚です。皆さんも機会があればじっくりと実物を眺めて下さい。
ニシン科の仲間にはマイワシ、サッパ、コノシロ、ウルメイワシなどがいます。ちなみにカタクチイワシはニシン目カタクチイワシ科に分類されます。

▲「ところが・・・」です！
こんなに美しい外見なのに・・・と大人の汚れた？眼が見てしまうのです。サヨリの腹を割いて内臓を取り出すと、腹の内側は真っ黒です！ベットリとした膜が張り付いているのです。刺身にするときにはこの黒い膜を丁寧にすき取らないと苦みが残ります。このことから後に、「サヨリのような女性」というのは「美人なのに腹黒い女性」を指すたとえになったようです。

これはサヨリにとっては名誉毀損ものです！体の割に腹腔の大きいサヨリは傷みやすく、鮮度が劣化するとこの黒が茶色に変色してしまいます。つまりサヨリの腹の中が黒いのは鮮度の良い証拠なのです！また、丸干しにした時のこの苦みこそサヨリの味だ、と通人は言います。（裁判長：サヨリスト）

▽サヨリはダツ目サヨリ科に分類されます。このダツ目にはトビウオやサンマなどの仲間がいます。サヨリ科の仲間は世界に８５種、日本にはサヨリの他クルメサヨリ、トウザヨリ、ホシザヨリなど１１種が分布しています。住みかは琉球列島と小笠原諸島を除く日本各地から朝鮮半島沿岸、黄海までで、沿岸や内湾の表層を群泳します。

▼名前の由来
いくつかの説があります。一つは習性から来ています。海面を群れで素早く泳ぐことから、サワ（沢山：たくさん）とヨリ（寄り集まる）からワがとれてサヨリとなった説。似たものではサワ（岸辺の意）とヨリ。また、サワではなく、細長い群れを作るのでサ（狭い）とヨリでサヨリ説など。
他には姿から来ている説です。まっすぐでよろしき魚という意味の古語ヨリトの頭に、細長いという意味のサが付いてトがとれた説。サヨリは細かく剥がれやすいウロコを持つので細鱗（サイリ）がサヨリに変化した説。
う〜ん・・・。いつも思うのですが、こういう諸説というのはクイズ番組の答えのようで、どれももっともらしいですね〜。
ちなみに中国では「針口魚」「針嘴魚」、台湾では「水針」と表記するそうです。そして英名は「ｈａｌｆｂｅａｋ」すなわち半分のくちばしを持った魚と呼ばれています。

▼生態
産卵期は地域によって前後しますが、４〜６月で、沿岸の流れ藻やホンダワラ類に卵を産みつけます。初夏に孵化した稚魚は沿岸域で動物性プランクトンなどを食べて成長し、秋には１５ｃｍほどに成長します。水温の下がる冬は深場に落ちて越冬し、春には３０ｃｍを超えるまでに成長して、産卵のために沿岸に戻って来ます。最大で４０ｃｍほどになり、寿命は２年です。

▽長い下アゴは身を守るための武器ではなく、表層近くにいるプランクトンや、落ちて水面に浮かんでいる昆虫などをすくい取って食べるのに役立っています。サヨリには身を守るための武器ではなく特技があります。サヨリの逃げ場は海中ではなく、空中なのです！そうです。あのトビウオの近縁でした。羽根がないのでトビウオのようなわけにはいきませんが、尾ビレで水面をたたき、数メートルも跳びはねることができます。サヨリが海面を跳び始めると春が訪れるのです。

▼ご当地贔屓（ひいき）
このように日本各地に住むサヨリは、親しまれた地方名もたくさんあります。東京神奈川では３０ｃｍを超える大型のものを特に「カンヌキ」と呼びます。もはや死語ですが、両開きの扉の戸締りに使う閂（カンヌキ）に喩えたものです。県の魚に指定している福井では「サイヨリ」、同じく石川では「スズ」、新潟では「ハリヨ」等々たくさんあります。今でも通用しているかは別として、昔から愛されてきた証拠ですね。

▼サヨリパワー全開！
白身の魚ですので、脂質が少なく高たん白低カロリーです。また、血圧の上昇を抑えるカリウムや、冷え症や頭痛に効くナイアシンが多く含まれています。

▼目利きのポイント
丸魚であれば、透き通るような銀色でツヤのあるもの。下顎の紅色が鮮やかなもの。白目と黒目がはっきりとしているもの。身がぴんと張っているもの。刺身であれば、身が白く透き通っているもの、血合いが鮮やかなものが新鮮です！

▼食べ方いろいろ
寿司屋でヒカリものと呼ばれる通り、皮を薄く引いた後、身の表面は銀色に輝いています。その白く透き通る身を口にすると、ほのかな甘味と想像以上の旨味が広がります・・・。う〜ん、寿司食いてえ！と言うわけで、寿司だね、刺身に酢の物、昆布締めはもちろん、素焼きに立て酢、塩焼き、酒蒸し、天ぷら、椀種、干物と和食のオンパレード。洋風ではフライ、ムニエル、フリッターにも向いていますよ！是非お試しあれ！

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年4月号