◆◇◆本物！？のカツオの話◆◇◆
マナガツオを食べたことのない方も多いかも知れませんね。昔は＜西海に鮭なく、東海に真魚鰹なし＞と言われたように、住みかが紀伊半島以南と片寄っているため、東日本では食べられない魚でした。流通手段の発達した今ではもちろんそんなことはないのですが、鮮度の良い大型のものはすっかり「高級魚」になってしまいましたから。でも、小型のものや輸入物は十分お総菜価格です。しかも、マナガツオは冷凍しても、他の魚ほど味が落ちないという特技の持ち主ですので、この機会に是非食べてみてください。
▼マナガツオってこんな魚です
マナガツオの姿は、菱形の角を丸くしたような形で平べったく、先端に小さな眼と小さなおちょぼ口がちまっとついた結構可愛い癒し系の顔です。(^^) 細かなウロコがビッシリと付いた新鮮なものの体色は暗炭色で、金属のような光沢があります。ところが、このウロコは流通の過程でほとんど剥がれ落ちてしまうので、ウロコのない魚と思われているかも知れませんね。ウロコの下はスベスベ肌で背が暗青色、腹が白というお馴染み？の色合いになります。もちろんウロコの付いたものは市場での評価は高く、クロと呼ばれます。大きな背ビレと尻ビレは鎌状で、尾ビレは大きく切れ込んだ二叉状です。腹ビレはありません。全長は最大で６０ｃｍに達します。
マナガツオはスズキ目マナガツオ科マナガツオ属に分類されます。世界には３属１３種、日本近海にはマナガツオ属のマナガツオ、コウライマナガツオ、シナマナガツオの３種が分布しています。これらはとてもよく似ていて、すべて「マナガツオ」として流通しています。切身になっているとまず見分けられません。ところで、サバ科のカツオとは縁遠く、エボダイ（イボダイ）の近種です。マンボウを連想させますが、もちろんこちらとも無縁です。
▼生態・・・
暖海系外洋性の魚で本州中部以南、朝鮮半島、東シナ海の大陸棚の水深１００ｍ以浅を群れで生活しています。産卵期は７〜８月で、６〜７月には産卵のために内海、内湾に入ってきます。水深１０〜２０ｍの砂泥底で産卵し、産卵後親は外海に去っていきますが、稚魚は体長が３ｃｍ位に成長する晩秋に沖合へと旅立ちます。瀬戸内海ではサワラ漁の後、６月末から８月中旬までが漁期になります。肉食でアミ類を中心に甲殻類や多毛類、やがてはクラゲや小魚などが餌になります。メスは体長２５ｃｍ、オスは２０ｃｍ前後で成熟します。
▼名前の由来・・・本物のカツオ！？
さて、名前の由来です(*^_^*)。 日本人にとってカツオの歴史は古く、縄文時代までさかのぼれると言います。そして平安時代以降は文書にも度々登場し、次第に人気の高い魚になっていきます。江戸時代に至っては「女房質に置いても初鰹」という「カツオバブル」にまで達したのです。ところが、永く日本の中心であった京都では生でこれを食すことができませんでした。「噂のカツオを是非とも生で食いたい。でも、この前無理して生で食ったら腹をこわしてしまった」そんな口惜しい思いの中で考えたのです。本家、本物のカツオを作ってやろう・・・と。
そこで白羽の矢を立てたのが、カツオと同じ時期に瀬戸内海に入ってくることから名付けられたというマナガツオでした。マナガツオのなますをカツオのなますに学びなぞらえて「学鰹（まながつお）」と名付けたといいます。カツオの代用品だったわけです。う〜ん。どう見ても似てはいませんよね。でも、似ている必要はないのです。なにしろこちらが本家なのですから(^_^;
漢字名では他に「真魚鰹・真名鰹・似鰹」もあります。身が締まって美味いことから、真魚や真名の字を当て、「これぞ本物の鰹」の意味を込めたようです。今思えば滑稽な話ですが、当時はかなり真剣だったのかも知れません。
今では逆に関東ではほとんど食べられない「幻の刺身マナガツオ」、ああ、刺身で食べてみたい！と思っている人の方が断然多いと思います。
▽地方名には、チョウチョウ、マナ、マナガタ、ケイフク、メンナ、ギンダイ、チョウキン等があります。英名はｂｕｔｔｅｒｆｉｓｈ。
▼マナガツオパワー全開！
白身の魚としてはビタミンＡを多く含み、目の健康に効果があります。また、活力の素ビタミンＢやカルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、抗酸化作用を持つビタミンＥも多く含みます。さらに、体内の新陳代謝を促進させまる良質なタンパク質を含み、良質の脂肪も多いとあって、疲労回復にも最適です。
▼目利きのポイント
１尾物ではエラが鮮血色で腹がしっかりしているもの。ウロコがついていればもっと良いですが、滅多にお目にかかれないと思います。。皮が黄ばんでいないもの、身に厚みのあるものを選んでください。切身ではドリップがたまっていないもの、背骨の上下に染み出している血が黒ずんでいないものを選んでください。
一般的には冬から春が旬とされ、歳時記でも冬になっています。でも、産卵のために回遊してくる瀬戸内などでは、産卵前のこれがからがまさに旬で、「瀬戸内の夏魚」です。
▼食べ方いろいろ
くせがなく、比較的水分と脂質が多いやわらかな白身です。身がもろいので煮物にはあまり向きません。関東では鮮度の良い物が手に入らなかった時代の名残で、今でもまず刺身にはしませんが、鮮度がとびきり良ければもちろん刺身でどうぞ。照り焼きや塩焼きも良いですが、何と言っても西京漬けでしょう。京料理の焼き物の代表格ですものね。他には幽庵焼き（酒・みりん・しょうゆを同量合わせた床に漬ける）もいいですね。お隣中国ではマナガツオの地位は高く、日本の真鯛に匹敵するほどだそうです。家庭では油で揚げてから、ピリッと辛めの中華あんをかけて食べる「中華あんかけ」がオススメです。是非お試し下さい(^^)。
それから、忘れてはならないのが「中骨」です。マナガツオの骨は柔らかいので、油で揚げて塩を振れば、つまみに最高ですよ。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2004年4月号