◆◇◆渓流の女王の話◆◇◆

小売店ではすでに「川魚コーナー」を作って、アユやニジマスやイワナなどを陳列しています。神奈川での人気度は、アユがダントツの１位、次いでニジマスです。この二つはどのお店でも並んでいますが、イワナ、ましてヤマメとなると滅多に見かけません。「川魚は臭みがあって苦手」という印象を持たれているのか、売る側も今ひとつ力が入っていないようです。そんな食わず嫌いの人もこれを機会に「渓流の女王」を是非賞味して下さい。「五月ヤマメでアユかなわん」という俗言があるように、一度食べてみればきっとファンになりますよ(^^)。

▼ヤマメってこんな魚です
普通出回っているのはもちろん養殖物で２０ｃｍ位でしょうか。体の側面に８〜１０個の小判型の斑紋があるのが際だった特徴で、パーマーク（幼魚斑紋）と呼ばれ成魚になっても消えません。また、この他に大小様々な黒い斑点も体中に散っています。近縁のアマゴにもこのパーマークがあってとても似ていますが、アマゴには黒い斑点の他に朱色の斑点があるので見分けるのは容易です。

目も口も大きく、背ビレと尾ビレの間に小さな脂ビレがあるのは、サケの仲間の特徴です。均整のとれたプロポーションで水中を泳ぐ天然のヤマメの彩りはとても美しいですよ。

▽渓流の女王
渓流釣りの好きな人にとってヤマメは垂涎の的です。それは姿が美しいいことももちろんですが、警戒心がとても強い魚で、釣り上げるには相当の駆け引きとテクニックが求められるからです。そして、針にかかったときの引き味も格別だそうです。そんなヤマメを狙う釣り人の感嘆の声が「渓流の女王」と言わしめたのでしょう。

▼生態・・・大変身！
ヤマメはサケ目サケ科サケ属サクラマスに分類されます。日本を中心とした東アジア固有のサケ属魚類です。サケの仲間といえば、海、回遊、故郷の川を産卵のために遡上というパターンが思い浮かびますが、実はヤマメもそうなのです(‥?。と言っても事情はかなり異なりますが。

▽サクラマスとヤマメは同じ！？
ヤマメの本名（学名）はサクラマスです！１０月頃川で産まれ、１年半位を川で過ごした後、翌々年の春に海に下ります。約１年間の回遊生活で６０ｃｍほどに成長したサクラマスは生まれ故郷の川に回帰するのです。ところがこのパターンに反して川にとどまり、生涯を川で過ごすグループがいます。このグループを陸封型と呼び、ヤマメと名付けたのです！ヤマメは最大でも３０ｃｍでトレードマークの美しい斑紋を持ち続けます。かたやサクラマスは降海の準備段階で体型はより細長く、しなやかになり、鱗は銀白色になるという大変身をしながら大海原へと旅立つのです。そして再び故郷の川に戻った姿は、ヤマメとは似ても似つかぬ、全身を銀白色のウロコに包まれ、脂の乗った見事な朱色の身肉を持った大型魚に成長しているのです。

ただし、このように故郷の川に戻って来られるのは１０００尾中２、３尾に過ぎないと言われます。そして川を遡上しようとするサクラマスの前には、最難関の人間が仕掛けた網や堰堤など人工の障害物がたくさん待ち構えているのです。それをも凌いで産卵まで漕ぎ着けられるサクラマスは、もうほとんど奇跡的と言えます！

では故郷定住を選んだヤマメ達はといいますと、河川の上流域が住みかです。１２月頃に孵化した稚魚たちは４〜５月頃には水生の昆虫を食べ、６月頃になると空中を飛ぶ昆虫をジャンプして獲るようになります。ヤマメは翌年の春、サクラマスが銀色への準備をしている頃、同じく、あのパーマークを発現させるのです。そして、２年で体長が２０〜３０ｃｍに成長し、寿命は約３年です。

日本での自然分布は、太平洋側では北海道から神奈川県酒匂川まで、日本海側では同じく九州西岸までです。ただし、河川環境の悪化で激減しているヤマメを増やすために、近年では稚魚の放流事業が盛んに行われているため、生息域はかなり複雑に広がっているようです。

▽サクラマスとヤマメの分かれ目は？
孵化した稚魚たちが成長して降海するのか、川にとどまるのか、その要因はまだ解明されていません。遺伝子によるものなのか、成長期のエサの多寡による成長速度のためなのか、あるいは他の要因があるのか分かっていないのです。ただ、興味深い事実があります。北に行くほどサクラマス（降海型）になる割合が高く、南に行くほどヤマメ（陸封型）のうちオスの割合が高くなるのです。つまりメスがサクラマスになる確率が高いのです。ちなみに、日本海側での分布の中間点である石川県では、両者の割合は半々で、隣の福井県ではサクラマスのほとんどがメスだそうです。
？？？と疑問に思った方、お答えします。メスのサクラマスばかりが川をさかのぼって産卵した卵に精子をかけるのは？そう、もちろんオスのヤモメではなくてヤマメです。

▼名前の由来
そんなわけで(^^)、「男やもめ」が転じてヤマメとなったとかいう説もあります。また、漢字で山女魚と表記するとおり、山に住む女（美しい者の意）からヤマメとなったという説もあります。こちらの方が自然だし、個人的には支持したいですね。別名にはエノキの葉が変じてヤマメになったという伝説から「エノハ」、体に黒い斑紋があることから「マダラ」、他にも「ヤマベ」、「ヤモメ」、「ヒラメ」などがあります。

▽ごく近い仲間たち
ヤマメと最も似ていて自然分布域が対称的なのがサツキマス（アマゴ）です。神奈川県の酒匂川以西の本州太平洋岸及び九州の瀬戸内海沿岸と四国の沿岸に分布し、サクラマス（ヤマメ）とは住みかが別れていたのですが、やはり稚魚の放流で今ではかなり混在しています。同じく降海型と陸封型がいて、こちらも美味な魚として親しまれています。また、本来は琵琶湖とその流入河川にのみ自然分布していた「ビワマス」もごく近い仲間です。現在は長野県や栃木県の湖にも移植されているそうです。このビワマスは海に下る代わりに湖に下るのです。

▼目利きのポイント
小判状の斑紋が鮮明であること。背中側の黒点がハッキリしていること。身に張りがあって姿の美しいことが決め手です！

▼調理のコツ・・・
川魚が臭いというのは調理の仕方にも問題ありです。とくにヤマメの場合は。表面のヌメリに塩を振ってコスリ落とし、流水でよく洗えば臭みはとれます。細かなウロコを包丁の刃先できれいにそぎ落としてからエラと内臓を取り除きます。この時、はずしたエラをゆっくり引っ張れば内臓も一緒にきれいに出てきますよ。または包丁を使わないで竹箸二本を両エラから内臓まで刺して、二本まとめて握り、２〜３度回してからネジリ取ってもエラと内臓をはずせます。腹を割いて内臓を取ると姿が崩れるのでできればこの方法を試してみて下さい。
料理用途は塩焼き、味噌焼き、甘露煮、ムニエル、フライ、天ぷら、唐揚げと色々あります。。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2004年5月号