◆◇◆出不精な魚の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 アイナメは全国の磯釣りファンにはお馴染みでほぼ1年中釣れますが、その割
 りには店頭で見かける機会が少ないようです。神奈川ではマイナーな魚ですが、
 それは料理の仕方と美味さが知られていないためです。皆さんはいかがですか
 ?まだ食べたことのない方、今度店頭で見かけたら、是非料理に挑戦してみて
 下さい。美味いですよ(^^)。

▼アイナメってこんな魚です
 体つきはコロッとした紡錘形で、体色は保護色なので黄褐色、紫褐色等住む
 場所によって様々ですが総じて地味な配色のまだら模様です。(それはそう
 ですね。派手だと保護色になりませんから。)ウロコは細かく、表面は油を
 塗ったような見事な光沢があります。背ビレの中央部分がへこみ、尾ビレの
 後縁が真っ直ぐなこと、そして、体側にミシン線のような5本の側線を持つ
 ことが特徴です。ただし、これは実物をよく見ないと判別できません。
 全長は普通20〜30cmですが、最大では65cmにもなります。

 ところで魚の側線ですが、この下には水流の変化や振動、音響などを感じ取
 るセンサーの働きをする器官があります。アイナメにはこの側線が5本もあ
 るので、かなり敏感なのだろうと思われていましたが、最近の研究で4本は
 「飾り」に過ぎないことが分かったそうです。
 ちなみに、この特徴的な側線からアイナメの中国名は「六線魚」!?五では
 なく六なのは、分岐した側線を1本余分に数えてしまったためのようです。

▼生態・・・
 アイナメはカサゴ目アイナメ科アイナメ属に分類されます。仲間にはウサギ
 アイナメやエゾアイナメ、クジメ、ホッケ、キタノホッケ(シマホッケ)な
 どがいます。北海道から九州までの各地の沿岸でごく普通に見られます。水
 深1mから20〜30mの海藻がたくさん生えている浅い岩礁帯に生息しま
 す。テトラポットなどは恰好の住みかになります。群れは作りません。それ
 ぞれが気に入った穴を見つけて我が家とし、普段は日がな一日、その中でじ
 っとしています。出歩いて?エサを探し回るようなこともせず、かなりの出
 不精のようです。

 それでもエサが我が家に近づくと話は違います。いきなり飛びついて捕まえ、
 我が家の中でゆっくりといただきます。このへんの習性はまるでシャコのよ
 うですね。アイナメは雑食性ですが、カニやエビなどの甲殻類が大好物です。

 産卵期は寒冷地ほど早く、10〜12月です。産卵期を迎えるとオスは劇的
 に変化します。迷彩色だった体色がまるでペンキを塗ったように鮮やかな黄
 色に変わるのです。この婚姻色は産卵期が終わると消えます。そしてこの時
 季は出不精だったアイナメも他の魚たち以上に急に忙しくなります。産卵場
 所はもちろん穴住居ではなく、海藻の生えた岩礁や小石の多いきれいな浅瀬
 です。お相手のメスは海藻の茎や小石の間に卵塊を産み付けるのです。産卵
 後、母親はそのまま去っていきますが、父親であるオスには厳しい子育てが
 待っているのです (?_?)エ?

▽困った性癖も
 子育ての期間は卵が孵化するまでのおよそ1ヶ月です。この時期、全く無防
 備な卵が虎視眈々と狙われているのです。ちょっとでも父親が油断しようも
 のなら、大切な卵が襲われます。そして、襲っているのはあろうことか他の
 アイナメたちなのです!アイナメには仲間の卵を食べる習性があるのです。
 父親自身以外はすべて敵です。そう、未成魚やメスや他の父親たちも (‥;)
 卵を狙っているのです。卵を巡ってアイナメ同士が壮絶なバトルを演じるこ
 ともしばしばだそうです。自然界の掟というのはいつも厳しいものですね。
 そしてこの時期が過ぎると、アイナメたちは何事もなかったかのように平穏
 で出不精な生活へと戻っていくのです(^。=)

▽成長
 孵化したばかりの稚魚は透明で7mm位の大きさです。卵黄があるうちは海
 底で過ごし、それがなくなると表層でプランクトンを食べて大きくなります。
 成長に連れて住みかを替え親の姿に近づきながら、秋には岩礁地帯に住み着
 くようになります。オスは1年ちょっと、メスは2年で成熟します。

▼名前の由来・・・
 アイナメは昔から各地で好んで食されてきたため、たくさんの名前を持った
 親しみ深い魚です。標準名のアイナメだけでも鮎魚女、鮎並、相嘗、愛魚女、
 愛な女などいくつもの漢字表記があり、それぞれに由来があります。
 鮎魚女、鮎並はアユのように縄張り争いをすることからとも、姿が似ている
 からとも言われます。姿、似ています?落ち鮎の頃なら似ている?う〜ん、
 ちょっと無理があるような気も・・・。相嘗は同じく、産卵期の卵争奪戦の
 際に、互いの口をかみ合うこと(相嘗め)からと言われます。愛魚女、愛な
 女は旨い魚の意味を持ちます。

 そして、別名となると更にたくさんあります。代表的なものを紹介しましょ
 う。東北から関西ではアブラメ(油魚・油魚身)、北海道などではアブラコ
 (油子)、東北でネウオ(根魚)、面白いものではモミダネウシナイという
 のもあります。これは、大切な籾種(もみだね)を買う金をはたいてでも食
 べたい魚という意味だそうです。他にも、エエナア、コックリ、トロロ等々
 愉快な名前のオンパレードです(^^)。英名はKelpfish(藻場の魚の意味)、
 greenling(海藻に似た魚の意味)。

▼目利きのポイント
 鮮度落ちが特に早い魚です。体色は様々ですが、色が濃くて褪めていないこ
 と、体表面にぬめりがあって光っていること、目が澄んでいてふっくらとし
 ていること、腹がしっかりしてえらが赤いことがポイントです。

▼調理のコツ
 アイナメは1年を通して味が変わらない魚とも言われますが、一般的には旬
 は春から夏、秋の産卵期前までといったところでしょう。肉は白身で一見淡
 泊そうですが意外なほど脂肪分の多い魚です。料理用途は和洋中を問わず幅
 広く使えます。家庭で下ろす場合はウロコが細かくて強く、身が柔らかいの
 で丁寧に取ってください。鮮度の良い活〆物(生きている状態で血抜きした
 物)が手には入ったら、もちろん刺身です!コリコリ、シコシコとした歯触
 りは絶品です。夏には洗いが似合いますよ。

 アイナメの代表料理といえば、照り焼きと煮付けですね。特に照り焼きに木
 の芽(山椒の葉)をまぶしたものは美味いです。

 他にも塩焼き、唐揚げ、味噌漬け、ホイル焼き、フライ、バター焼き等にも
 合います。是非試してみてください。

■メールマガジン<お魚よもやま情報>2004年6月号