◆◇◆＜魚＋（睦−目）＝六魚＞の話◆◇◆

ムツと言えば最も知られているのは「銀ムツ」でしょうか。でも最近は品名表示が厳しくなって本名（略称）の「メロ」としてようやく認知されてきたようです。同属のギンダラと同様、脂があって小骨もないので、煮付けや照り焼きにするとお子さんにも人気のある切り身ですね。このメロの正式和名は「マジェランアイナメ」といいます。日本に輸入されるようになって付けた流通名が高級感のある「あやかりムツ」だったわけです。残念ながらムツの仲間ではありませんが。
では、本家のムツはと言いますと、１尾付けに良い大きさくらいまでの小ムツ（幼若魚）はお総菜価格ですが、大きな成魚となると高級魚です。ムツの成魚の切り身は小売店の店頭でも滅多に見られなくなりました。

▼ムツってこんな魚です
ムツはスズキ目ムツ科に分類され、世界に４種、日本近海にはムツとクロムツの２種類が分布しています。このムツとクロムツは外見がとてもよく似ているため、当市場でも区別されずに両方とも本ムツとか黒ムツと呼ばれ混同されているほどです。分類学上は側線の上に並ぶウロコの数がムツは５８枚以下、クロムツは６０枚以上とされています(^_^;。

一般的にはムツの成魚の体色は茶色がかった黒で、腹側は銀色味が強いのに対し、クロムツは全身が紫がかった黒なので判別は容易とされていますが、幼若魚時代は色もほとんど一緒です。ウロコを数えるのも大変そうだし(^^ゞ

体形は典型的なスズキ型で整った紡錘形です。眼が異様に大きく、鋭くとがった歯は見るからにどう猛そうです。背ビレは二つに分かれ、尾ビレは正形で二叉状です。・・・大きな体、黒い鎧のようなウロコがビッシリ、青みがかった目玉がギョロリ、おまけに鋭い歯、一見、かなり怖いです。ところがその身肉は外見からは想像できない美味さです！特に今の時季は脂の乗りも最高！(^^)　小ムツでもうっすら脂があって美味いですよ。

▼生態・・・
ムツは北海道以南の日本近海、朝鮮半島南部から台湾北部の東シナ海に、クロムツは北海道南部から駿河湾、新島にかけての太平洋沿岸域に分布しています。成魚は水深２００〜７００ｍの岩礁域が住みかで、小魚やエビ、カニ類、イカ類などを鋭い歯でバリバリ食べます。大食漢で満腹というのを知らないかのような食欲です。それもそのはず、食い溜めができるように大きな胃袋と長大な内臓を持っているのです。これは、次に何時エサにありつけるか分からない「深海魚」の特徴です。

産卵は初冬から早春にかけて沿岸域でおこないます。卵は分離浮游卵です。産卵前の卵巣は「むつこ」と呼ばれ、煮付けや椀種として珍重されます。孵化した稚魚は表層域で浮游生活をしプランクトンを食べて成長します。全長が１５ｍｍを超える頃には沿岸の岩礁域で群れを作ります。秋には２０ｃｍほどの若魚に成長し、沖合の深みへと旅立ちます。明るかった体色は住む環境に連れて暗い色へと変化していきます。

満２年で水深１００ｍ付近、４０ｃｍ位になる３年を過ぎるとさらに深海へと住みかを変えます。最大で全長１５０ｃｍ、体重は１０ｋｇを超えます。クロムツは日本固有種で、ムツよりやや小さく１ｍほどです。これほどの大物になると以前とは違い、市場にもそうそうは入荷しません。

▼名前の由来
ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われます。これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそうです。現在では魚の脂をことのほか高く評価しますが、昔は旨味が評価の基準で、脂はマイナス材料だったようですね。

▽＜魚＋（睦−目）＝六魚＞！？
この算式はもちろん「ムツ」の漢字です（実はテキスト表記できなかったので・・・）。そして「六魚」、これは仙台で江戸時代から使われたムツの別名です。仙台の伊達家と言えばもちろん「陸奥守（むつのかみ）」。主君が魚と同音であってはまずかろうと側近達が気を使って知恵を絞った結果、思いついたのが「ムツ＝ロク」と言うわけで「ロクノウオ」になったとか。そこまで気を使う必要はないと思いますが・・・(^^)。

地方名は他にも色々あります。下田では小ムツのことを「ジロベー」、相模湾では同じく「オンシラズ」、富山では「カラス」、「オキムツ、ギンダラ、クルマチ」等々。

▼目利きのポイント
小型の丸魚なら、エラがきれいな赤色であること。眼が青く澄んでいること。ウロコがあまり剥がれていないこと。切り身なら皮目がしっかりしていて血合いの色が赤くきれいであること、身に光沢があることがポイントです。

▼調理のコツ・・・
店頭で楽に手に入るのは２０ｃｍ、２００ｇ前後の若魚です。このサイズならウロコもはがれやすいので、包丁の峰で簡単に取れます。ただし、ムツは身がとても柔らかいので潰さぬようにそっとウロコを取ってください。また小さくとも歯が鋭いので掴む時には注意して下さいね。
小ムツでも「ムツコクない」程度の脂がありますので、塩焼き、照り焼き、煮付け、空揚げ、天ぷら、ムニエル、鮮度が良ければもちろん刺身と料理用途は広いです。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年1月号