◆◇◆大きな瞳の春告げ魚の話◆◇◆
釣りファンにとってメバルはとても人気の高い身近な魚です。ところが店頭では、飾り魚の扱いで値段の高い魚の部類ですね。これは最近では漁獲量、流通量が減ってきたためです。食べたことがないという人も多いかも知れませんが、定番の煮付けにするとくせがないのにコクがある、プリプリとした白身で「日本の魚の標準的な味」と言われるのも頷けます。江戸時代には、マダイに匹敵する味という高い評価を得ていました。特に脂の乗る春が旬です！ レシピも紹介しますので、初めての人も是非味わってみて下さい。
▼メバルってこんな魚です
メバルは漢字名は眼張または目張ですが、目春と書くこともあります。いずれにしても「目」ですね。「これは名は体を表す」典型で、名前の由来もその大きなぱっちりとした目にあります。なにしろ、体高のある割には頭はとがっていて小さく、その頭の半分ほどを目が占めているのですから(O_O)。口は下顎が張り出した受け口で、眼の前縁に２本のトゲがあります。
メバルはカサゴ目フサカサゴ科メバル亜科に分類され、北海道南部から九州まで各地の岩礁帯に分布しています。日本には３０種ほどの仲間がいます。近い仲間にはウスメバル、タケノコメバル、トゴットメバル、エゾメバルなどがいますが、それぞれの持つ地方名が入り乱れているため、同じ呼び名でも地方によっては違う魚を指していることもあります。ちなみに、当魚河岸ではメバルのことをメバルまたは黒メバル、ウスメバルのことを赤メバル、またはタケノコメバルと呼びます。タケノコメバルは別の魚なのですが。「不正表示」が問題になっている今、「魚河岸呼称」から改めないといけませんね・・・(‥ゞ
▽金、赤、黒の体色
また、メバルは死後の体色によって、金メバル、赤メバル、黒メバルと呼ばれることもありますので、余計ややこしいです。この色の違いは同一種のメバルが水深など住む環境によって変わるとされてきましたが、最近の研究で分類学上、別種であることが判りました。分類の決め手は胸ビレの軟条数だそうです。近々、それぞれの標準名が決まる見込みです。ますます混乱しそうですね。
▼生態・・・こんにちは赤ちゃん(^^)
カサゴ類の多くの仲間の特徴は卵ではなく赤ちゃんを産むことです。メバルは１１月頃に雌雄の親魚がカップルになって交尾をします。この後精子は卵が熟するのを卵巣内で待ちます。１２〜１月になるとようやく卵が成熟して受精が行われます。母体内の稚魚は卵の黄身から栄養をもらって育ち（これを卵胎生と言います）、およそ１ヶ月後に「こんにちは赤ちゃん(^^)」となるのです。母親１尾が産む稚魚の数はざっと３万尾。大型の母親だと１０万尾近くにもなります。
産み放たれた稚魚は４〜６ｍｍほどの大きさで、浮游生活をしながら動物プランクトンを食べて成長します。春から初夏には５ｃｍ位になり、底性生活へと移り、次第に小魚や甲殻類、ゴカイ、小イカなどをエサにするようになっていきます。昼間は岩陰などに身を潜めてじっとしていることが多く、夜になるとエサを求めて活動します。満２才で１６ｃｍ、３才で２０ｃｍ、４才で２２ｃｍ、最大では３０ｃｍを超えます。
幼魚の時期には大きな群れで回遊し、成長とともに群れは小さくなります。水温の高い夏から秋にかけては沖の沈み根などで生活し、水温の下がる晩秋から冬に産卵のため岸沿いに移動して来ます。産卵前のこの時期は食欲が旺盛ですが、産卵後しばらくは食欲が落ち、体力の回復してくる２〜３月頃には再び食欲が増し、小魚などをモリモリ食べて脂も乗り、旬を迎えます。
▽伊達ではない大きな目
エサを狙うメバルの海中での正しい？姿勢は斜め上方を向いた静止状態です。自分の上方を大きな目で見つめているのです。そこに通りかかるエサに素早く反応し、受け口で飲み込むのです。そうです。そのために大きな目と受け口を備えていたのです。メバルの大きな目は伊達ではありません。魚の中では視力が良く、釣り糸も細いものでなければ見分けてしまいます。このメバルの姿勢から新潟や山形ではメバルを天口（テンコ）、和歌山ではアオテンジョウと呼びます。
また、群れで暮らすメバルの世界にはエサを捉えるにもルール（序列）があるらしく、体の大きいものから順に食いつくといいます。
▽気象予報士・・・メバル凪
メバルは目が良いだけではありません。海中の気象予報士？としても知られています。雨の降り出す前や、風の吹く前など、天候の変化を予知すると釣り人のエサに食いつかなくなります。逆に、凪（なぎ）の日によく釣れることから「メバル凪」という釣り言葉があります。
▼目利きのポイント
体がふっくらしていて、張りがあること。目が透き通っていて黒々していること。エラが鮮紅色をしていることが目利きのポイントです。脂の乗りは、おおむね、早春の小振りのもの（２０ｃｍ以下）がいいです。
▼調理のコツ・・・
メバルの頭には小さなトゲがあるので調理をする時には注意が必要です。また、ウロコは小さいですがビッシリ付いているので、丁寧に引いて下さい。料理用途は何と言っても煮付け。綺麗な白身は骨離れが良く、舌触りは絶品です。鮮度が良ければもちろん刺身、他には塩焼き、酒蒸し、唐揚げやフライにも向いています。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年3月号