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◆◇◆梅雨の水を飲んでうまくなる魚の話◆◇◆
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 コンコンチキチン、コンチキチン…と祇園囃子(ぎおんばやし)が聞こえます。
 7月の京都は祭一色です。16日の宵山は11年ぶりに土曜日と重なったこと
 もあって、京都四条通り一帯は52万人を超す人出で埋まったそうです。そし
 て翌17日にはクライマックスの山鉾巡行です。。京都の祇園祭は別名ハモ祭
 とも呼ばれます。祇園祭に、京都の夏に欠かせぬ魚、それがハモです。

▼ハモってこんな魚です
 東日本の人にとってハモは馴染みの薄い魚です。当魚河岸でもこの時季の一
 番人気は圧倒的にウナギ、そして江戸前のアナゴ。姿形は似ているのですが。
 ハモはと見渡してみると、ありました。原形をとどめてはいませんがハモの
 湯引きがパックされたものが。小売店で一般的に仕入れるのはこのパック品
 です。その他ハモは活魚として毎日入荷しますが、これはもっぱら料理屋さ
 ん向けです。そんなわけでハモの姿を知らない人の方が多いと思います。

 ハモはウナギ型ですが、やや平べったい円筒形で、尾に近づくほど平べった
 さを増します。背ビレと尻ビレはそれぞれ尾ビレへと境目がなく連なってい
 ます。腹ビレはなく、ウロコもほとんどありません。灰褐色の背に白い側線
 が走り、腹は銀白色です。口先は細長くとがり、深く避けた大きな口には鋭
 い歯がズラリと並んでいます。歯が大きすぎて口を完全に閉じることができ
 ません(@_@;)。 かなり怖い顔です。 姿や色も似ているアナゴと比べると、
 アナゴの顔が実に優しげに見えます。

 ハモはノミの夫婦です。メスは10年で1m、オスは70cm位になり、最
 大では2mを超えます。市場に出回る50〜60cm以上になるには5〜6
 年かかります。

▼生態・・・まだ、解っていないことが多いです
 ハモはウナギ目ハモ科に分類されます。熱帯域を中心に世界に8種、日本に
 はハモの他、スズハモとハシナガアナゴの3種が分布しています。青森県以
 南の日本各地、シナ海、インド洋の水深100m以浅の大陸棚砂泥底が住み
 かです。日本では東シナ海と瀬戸内、紀州以南の太平洋側が主な漁場で、関
 東以北と日本海側では少ないです。

 昼間は砂泥底や岩陰に潜み、夜になるとエサを求めて活発に行動します。エ
 ビやカニなどの甲殻類や、イカ、タコ、魚類を鋭い歯で捕食します。成長す
 ると好みが変わるようで、捕食する8割が魚類主体になるそうです。

 産卵期は地域によって異なりますが5〜9月に水深35〜60mの砂泥域の
 底層で行われます。産卵数は3年魚で30万粒、5年魚で58万粒、10年
 魚で116万粒と、加齢にしたがって増加することが研究によって解ってい
 ます。卵は中層を浮游し、2日間以内にふ化します。その後1ヶ月強でウナ
 ギやアナゴと同様、透明な柳葉状のレプトセファルス期に入り、さらに15
 日位後に成魚の姿に変態します。その後はしばらく行方不明?です。

 産卵期に瀬戸内にやって来る群れは、10月以降は越冬のために豊後水道か
 ら南下するものと考えられていますが、確かなことまだは解っていません。

▽凶暴につき・・・
 ハモの気性の荒さはよく知られています。漁は底引き網や延縄漁が中心です
 が、引き上げられたハモの顔の前に手をもっていくことは禁物です。いきな
 り噛みつかれるからです。危ないので、釣り糸からハモをずすことはせずに、
 糸を途中から切ります。このため、市場に入荷したハモの口には糸の切れ端
 が下がっています。また、生きている魚の頭の後ろに深く包丁を入れ、即殺
 することを活〆といいますが、ハモの場合、この活〆した後でもまだ噛みつ
 くことがあります。あの鋭い歯で噛みつかれたら、病院に直行して何針か縫
 わなければなりません・・・(¨;)。

▽梅雨の水を飲んでうまくなる!
 ハモは昔から「梅雨の水を飲んでうまくなる」と言われます。これは産卵期
 を迎える入梅時から脂が乗り始め、身が柔らかく美味しくなるからです。そ
 して産卵後、体力が回復して再び食欲の増す秋にはさらに脂が乗って2度目
 の旬を迎えます。この時季のハモは「松茸ハモ」、「金ハモ」、「名残ハモ」
 と呼ばれます。初がつおと戻りがつおのようですね(^^)。

▽ハモの故郷は京都!?
 祇園祭はなぜハモ祭とも呼ばれるのでしょう。それは京の料理名人がハモの
 類い希な強い生命力と出会ったことから始まります。ハモは気性が荒いばか
 りでなく、生命力が強いことでも群を抜いています。皮膚呼吸ができるため、
 1日水がなくても生きているほどです。江戸時代、内陸の京都に瀬戸内から
 活魚として届けることができるハモはとても貴重な魚でした。身の中にビッ
 シリと小骨の多いことなど何のその、京の料理名人は創作意欲をかき立てら
 れて、次々と新しいハモ料理を生み出したのです。そうです。祇園祭の時季
 に旬を迎えるハモ、そのハモ料理の故郷は京都だったのです。

 以来、今日に至っても祇園祭に欠かせぬものは「祇園囃子とハモ料理」なの
 です。大阪の天神祭にとっても京都と同じく、ハモはなくてはならないご馳
 走です。

▽職人芸−−−骨切り
 ハモの調理は難しい!何が難しいかって、もちろん「骨切り」です。一般家
 庭では到底無理です。相当熟練したプロの腕前が必要です。この骨切りは昔
 から「三寸を二十四に包丁する」と言われます。何と4mm弱の間隔
 です。それも皮を切らないで残すのです。「シャキン、シャキン、シャキン」
 と骨を切る金属音をリズミカルに響かせながら、素晴らしいスピードの包丁
 さばき、この職人芸には驚嘆します。

 関東ではいまだに少ないですが、関西では骨切り済みのハモが店頭に並んで
 いますので、そこから先の料理はもちろん家庭で容易にできます。

▼名前の由来 
 ハモは「鱧」と漢字表記しますが、この字は中国では「ライギョ」を指しま
 す。中国でハモは「海鰻(ハイマン)」です。このハイマンが転じてハモと
 なったという説もあります。広辞苑には「古名はハム。ハミ(蛇類の総称)
 と同語源」とあります。これらの内どれかが由来なのでしょう。
 ちなみに、英名は「pike eel」。直訳すると「 槍のように先のとがったウナ
 ギ」です。そのものですね。

▼ハモパワー全開! ウナギの仲間達は栄養豊富です!
 ハモにとりわけ多い栄養素には、カルシウム、良質タンパク質、鉄分、DH
 A、EPA、リン、ビタミンB1、B2、コンドロイチンとまさに栄養の固
 まりです。コンドロイチンやEPAは特に皮膚の老化防止に役立つことが知
 られていますね(^^)。皮から骨まで捨てるところのないハモです。すべて食
 べ尽くして夏バテ知らずといきましょう。

▼おすすめクッキング
 鮮度の良い骨切りハモが手には入ったら、いよいよ料理に挑戦です。用途は
 広いですよ。まずは、さっと湯通しして氷水で締める湯引き(ハモの落とし
 )、これは梅肉ダレでいただきます。次に蒲焼き。ただし、うなぎの様に焼
 くとパサパサになるだけです。強火の遠火で短時間に焼くのがコツです。外
 側はカリっと内側はシットリとする様に焼いて下さい。白焼きしただけでワ
 サビ醤油というのもサッパリとして美味しいです。湯引きしたハモを細く切
 ってサラダ風に、他にも天ぷら、唐揚げ、酢の物、吸い物等々。かつての惣
 菜魚が高級魚になってしまったハモですが、ご家庭で割安に楽しんで下さい。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2005年7月号