編集者ホームページへ

◆◇◆旦那衆の刺身魚の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 カンパチが夏魚?と疑問に思う人も多いでしょう。最近では一年中、刺身魚の
 定番として小売店でも寿司屋さんでも普通に見かけますので、それほど高級な
 イメージもないと思います。でもこれは養殖技術などの進歩のたまものです。
 天然のカンパチは夏から秋口が旬です。

▼カンパチってこんな魚です
 カンパチの幼魚は店頭で見かけることがありますが、成魚はほとんどお目に
 かかれませんね。それは大きすぎることと、もっぱら刺身用としてサクやお
 造りで販売されるためです。カンパチは「ブリ御三家」あるいは「ブリ三兄
 弟」の一人と言われます。これは姿がブリによく似ているためです。もう一
 人の弟はヒラマサです。それもそのはず、三兄弟はスズキ目アジ科ブリ属に
 分類されるごく近い仲間なのです。その中でも漁獲量が最も少なく、最高級
 の食材とされるのがカンパチです(^-^)。

 お馴染みのブリの姿を基準にすると、カンパチは体高が高く平べったい、丸
 みを帯びた体形です。目元から体側に沿って黄色の縦帯がはしり、背は紫青
 色、腹はその色が薄まった銀白色で、各ヒレは黄色くありません。

▼生態・・・
 ブリの分布域は日本周辺に限られますが、カンパチは暖海性の魚でインド洋、
 太平洋、大西洋の熱帯から亜熱帯域に広く分布し、日本では東北以南の太平
 洋側や東シナ海に多く分布しています。ブリ属では最も大きくなります。全
 長1.9m、体重75kgという超大物が釣れた記録もあります。

 成魚は沿岸から沖合の表、中層域を小さな群れで回遊します。産卵期は6〜
 8月で、水温が22〜25度で産卵します。産卵後40〜50時間でふ化し、
 動物性プランクトンを食べて成長します。やがて、ブリと同様流れ藻に付き、
 黒潮に乗って日本近海にやってきて幼魚期を過ごします。この時期は「モジ
 ャコ」と呼ばれ、これを採捕して養殖します。体長が7cmを超えると流れ
 藻から離れ、沿岸の中、下層域に移動していきます。

 本州沿岸に来遊した群れはその年の晩秋過ぎ、海水温が下がると速い速度で
 南下することが解ってきました。ただ、八丈島のように水温の高い海域に来
 遊した群れは南下せずにその周辺に住み着くようです。いずれにしても成長
 するにつれてイカナゴやマイワシ、マアジ、イカ類や甲殻類などを食べるよ
 うになります。成長のスピードは早く、1年で1〜3kg、1年半で2〜4
 kgになります。

▽人気の高い釣り魚
 カンパチは好奇心が強くて気性が荒い、しかも大物ということで釣り人が憧
 れる絶好のターゲットです。船釣り、磯釣りの対象魚でトローリングや生き
 餌釣り、ルアー釣り、こませ釣りなど釣り方も色々です。商業的な漁法とし
 ては定置網、釣り、延縄で漁獲されますが、漁獲量はブリの1割にも満たな
 い量です。

▽旦那衆の刺身魚!?
 昔関東では、夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当歳魚のカンパチを汐っ
 子(しょっこ)と呼び、季節の魚として喜んで食したと言います。この幼名
 は今でも魚河岸で使われています。カンパチが最も美味いのは3kg前後で、
 それ以上大きくなると味が落ちるとされます。昔からカンパチの漁獲量はご
 くわずかで高価なものでした。ましてそれを刺身で食べることなど思いもよ
 らなかった頃です。マグロの刺身に食べ飽きた魚河岸の食通の旦那衆が、他
 人の知らない旨い刺身として食べていたといわれます。以来、カンパチは食
 通もうなる刺身魚として認知されるようになった・・・ということです。

 カンパチはブリよりサッパリしていて身が硬く歯触りが良いので、寿司や和
 食の世界では刺身素材としてなくてはならない魚です。ところが値が高かっ
 たため、寿司だねとして使われるようになったのは戦後のことです。

▽養殖が盛んです
 美味いのに漁獲量が少なく高価、しかも成長が早いというカンパチはまさに
 「養殖向き」でした。長崎や宮崎、鹿児島などでカンパチの養殖が盛んです。
 養殖技術の進歩は目を見張るスピードです。歯触りは天然物には及ばないも
 のの、その食感は残しています。効率的な生産が可能になったことで魚価は
 飛躍的に下がりました。今や飲食店ばかりでなく、小売店でも刺身の定番品
 です。ただ、脂分が天然物に比べてかなり多いため、身が白く触るとねっと
 りしています。これに慣れている人が天然物を食べると物足りなく感じるか
 も知れません。現に、今の時季に入荷している汐っ子は不人気です。その旨
 さを忘れてしまったというか、知られていないのですね。

▼名前の由来 
 カンパチは標準名ですが、元々は東京周辺の呼び名で、関西などではアカハ
 ナという呼び名が一般的です。漢字名は「間八または勘八」です。名前の由
 来も明快です。カンパチの頭を上から(あるいは前から)見ると眉間の模様
 が八の字に見えることから付きました。この模様は幼魚期の方が鮮明です。
 また、アカハナは赤鼻で、赤みを帯びた吻(フン:口先)がその由来です。
 他にも地方名にはアカイオ、アカバラ、アカハネ、ネリコ、ツビキなど多数
 あります。英名は「greater amberjack」 直訳すると「大きな黄色いヤツ」
 ???となります。

▼カンパチパワー全開!
 良質のタンパク質が豊富で、生活習慣病の予防に役立つカリウムやナイアシ
 ン、EPAなどを多く含みます。

▼おすすめクッキング
 カンパチほど刺身にして旨味の増す魚も珍しい・・・と言われます。その場
 合、天然物なら活〆して1日冷蔵庫で寝かせた方が旨味が増します。養殖物
 なら活〆後はなるべく早く食べた方が美味いのです。天然か養殖かは店頭の
 表示で分かりますが、同じ養殖物で活〆の時刻までは表示していませんので
 価格の大きく違うものを食べ比べてみるしかありません。平造り以外ではタ
 タキがおすすめです。みじん切りのショウガ、あさつき、青じそなどと合わ
 せるとまた格別の旨さです。生食以外では、塩焼き、照り焼き、あら煮、カ
 ルパッチョ、ブイヤベースなどにも向いています。
■メールマガジン<お魚よもやま情報>2005年8月号