◆◇◆旦那衆の刺身魚の話◆◇◆

カンパチが夏魚？と疑問に思う人も多いでしょう。最近では一年中、刺身魚の定番として小売店でも寿司屋さんでも普通に見かけますので、それほど高級なイメージもないと思います。でもこれは養殖技術などの進歩のたまものです。天然のカンパチは夏から秋口が旬です。

▼カンパチってこんな魚です
カンパチの幼魚は店頭で見かけることがありますが、成魚はほとんどお目にかかれませんね。それは大きすぎることと、もっぱら刺身用としてサクやお造りで販売されるためです。カンパチは「ブリ御三家」あるいは「ブリ三兄弟」の一人と言われます。これは姿がブリによく似ているためです。もう一人の弟はヒラマサです。それもそのはず、三兄弟はスズキ目アジ科ブリ属に分類されるごく近い仲間なのです。その中でも漁獲量が最も少なく、最高級の食材とされるのがカンパチです(^-^)。

お馴染みのブリの姿を基準にすると、カンパチは体高が高く平べったい、丸みを帯びた体形です。目元から体側に沿って黄色の縦帯がはしり、背は紫青色、腹はその色が薄まった銀白色で、各ヒレは黄色くありません。

▼生態・・・
ブリの分布域は日本周辺に限られますが、カンパチは暖海性の魚でインド洋、太平洋、大西洋の熱帯から亜熱帯域に広く分布し、日本では東北以南の太平洋側や東シナ海に多く分布しています。ブリ属では最も大きくなります。全長１.９ｍ、体重７５ｋｇという超大物が釣れた記録もあります。

成魚は沿岸から沖合の表、中層域を小さな群れで回遊します。産卵期は６〜８月で、水温が２２〜２５度で産卵します。産卵後４０〜５０時間でふ化し、動物性プランクトンを食べて成長します。やがて、ブリと同様流れ藻に付き、黒潮に乗って日本近海にやってきて幼魚期を過ごします。この時期は「モジャコ」と呼ばれ、これを採捕して養殖します。体長が７ｃｍを超えると流れ藻から離れ、沿岸の中、下層域に移動していきます。

本州沿岸に来遊した群れはその年の晩秋過ぎ、海水温が下がると速い速度で南下することが解ってきました。ただ、八丈島のように水温の高い海域に来遊した群れは南下せずにその周辺に住み着くようです。いずれにしても成長するにつれてイカナゴやマイワシ、マアジ、イカ類や甲殻類などを食べるようになります。成長のスピードは早く、１年で１〜３ｋｇ、１年半で２〜４ｋｇになります。

▽人気の高い釣り魚
カンパチは好奇心が強くて気性が荒い、しかも大物ということで釣り人が憧れる絶好のターゲットです。船釣り、磯釣りの対象魚でトローリングや生き餌釣り、ルアー釣り、こませ釣りなど釣り方も色々です。商業的な漁法としては定置網、釣り、延縄で漁獲されますが、漁獲量はブリの１割にも満たない量です。

▽旦那衆の刺身魚！？
昔関東では、夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当歳魚のカンパチを汐っ子（しょっこ）と呼び、季節の魚として喜んで食したと言います。この幼名は今でも魚河岸で使われています。カンパチが最も美味いのは３ｋｇ前後で、それ以上大きくなると味が落ちるとされます。昔からカンパチの漁獲量はごくわずかで高価なものでした。ましてそれを刺身で食べることなど思いもよらなかった頃です。マグロの刺身に食べ飽きた魚河岸の食通の旦那衆が、他人の知らない旨い刺身として食べていたといわれます。以来、カンパチは食通もうなる刺身魚として認知されるようになった・・・ということです。

カンパチはブリよりサッパリしていて身が硬く歯触りが良いので、寿司や和食の世界では刺身素材としてなくてはならない魚です。ところが値が高かったため、寿司だねとして使われるようになったのは戦後のことです。

▽養殖が盛んです
美味いのに漁獲量が少なく高価、しかも成長が早いというカンパチはまさに「養殖向き」でした。長崎や宮崎、鹿児島などでカンパチの養殖が盛んです。養殖技術の進歩は目を見張るスピードです。歯触りは天然物には及ばないものの、その食感は残しています。効率的な生産が可能になったことで魚価は飛躍的に下がりました。今や飲食店ばかりでなく、小売店でも刺身の定番品です。ただ、脂分が天然物に比べてかなり多いため、身が白く触るとねっとりしています。これに慣れている人が天然物を食べると物足りなく感じるかも知れません。現に、今の時季に入荷している汐っ子は不人気です。その旨さを忘れてしまったというか、知られていないのですね。

▼名前の由来
カンパチは標準名ですが、元々は東京周辺の呼び名で、関西などではアカハナという呼び名が一般的です。漢字名は「間八または勘八」です。名前の由来も明快です。カンパチの頭を上から（あるいは前から）見ると眉間の模様が八の字に見えることから付きました。この模様は幼魚期の方が鮮明です。また、アカハナは赤鼻で、赤みを帯びた吻（フン：口先）がその由来です。他にも地方名にはアカイオ、アカバラ、アカハネ、ネリコ、ツビキなど多数あります。英名は「greater amberjack」 直訳すると「大きな黄色いヤツ」？？？となります。

▼カンパチパワー全開！
良質のタンパク質が豊富で、生活習慣病の予防に役立つカリウムやナイアシン、ＥＰＡなどを多く含みます。

▼おすすめクッキング
カンパチほど刺身にして旨味の増す魚も珍しい・・・と言われます。その場合、天然物なら活〆して１日冷蔵庫で寝かせた方が旨味が増します。養殖物なら活〆後はなるべく早く食べた方が美味いのです。天然か養殖かは店頭の表示で分かりますが、同じ養殖物で活〆の時刻までは表示していませんので価格の大きく違うものを食べ比べてみるしかありません。平造り以外ではタタキがおすすめです。みじん切りのショウガ、あさつき、青じそなどと合わせるとまた格別の旨さです。生食以外では、塩焼き、照り焼き、あら煮、カルパッチョ、ブイヤベースなどにも向いています。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年8月号