◆◇◆おでこ美魚の話◆◇◆

甘鯛といえば、当魚河岸では赤甘鯛を指し、地元神奈川をはじめ、福井、山口、静岡、福岡などから周年入荷しています。ももちろん高級魚ですが、人気は全国的には「西高東低」です。特に京都では高級食材として珍重されています。

▼アマダイってこんな魚です
彩りがとても美しい魚です。背ビレ近くの濃い赤が銀白色の腹に向かってグラデーションとなり、眼の後方下にくさび形の銀白色の斑紋があります。眼の下は鮮やかな黄色、エラの下、腹ビレ付近にも黄色が配され、大きな尾ビレは赤、黄、藍色という見事な配色です。

体は細長く側偏形で、背ビレ、尾ビレ、尻ビレは大きく立派です。そして何と言っても目立つのは独特な顔です。大きな頭は角張って、大きな眼の前から頭部下縁にある口までが真っ直ぐになっているため、秀でたおでこのように見えます。おでこ美魚なのです。

赤甘鯛はスズキ目アマダイ科アマダイ属に分類され、日本に住む仲間にはよく似た黄甘鯛と体色が白っぽい白甘鯛がいます。関東から東シナ海、南シナ海の水深５０〜１５０ｍほどの砂泥底が住みかです。成魚は体長４０ｃｍ位になります。身は白身でやわらかく、淡泊な中に甘味があるとても美味な魚です。

▼生態・・・
アマダイは姿が美しくユニークな顔も穏やかそうですね。ところが外見からは想像できない実生活があります。産卵期は９〜１２月で、水深７０ｍ〜１００ｍの海底で産卵します。卵は海中を浮游し、孵化後の稚魚は眼の大きい鯛型で表層から中層を浮游します。３ｃｍほどに成長する頃にはアマダイ型になって海底に降り、底魚生活へ入ります。警戒心が強く砂泥底に横穴を掘って身を潜めます。そして目の前を通る獲物を待ち受けるのです。アマダイは海底に住む生物を何でも食べます。小魚からエビ類、カニ類、巻き貝からヒトデまで、好き嫌いはないようです。寿命は５〜６年といわれます。

▽競争の激しい縦割り社会
アマダイは集団生活をしているのですが、それぞれが自分の住居周辺を縄張りにしています。侵入者があれば激しく体当たりして撃退します。特に産卵期が近づくと大型のオスの間では王様の座を巡る争いが激化します。勝者だけが群れのメス達を独占してハーレムを支配する王様になることができます。破れたオスは子孫も残せず去らなければなりません。アマダイの社会は競争の激しい一夫多妻制なのです。

▽メスがオスに(@_@;)
アマダイは生まれつきメスが多く、成熟して何度か産卵します。産卵を終え大きく成長したアマダイはオスへ性転換をします。オスになったアマダイは子孫を残す権利を得るために敢然と戦うのです！これを「雌性先熟（しせいせんじゅく）」と言います。先にメスとして成熟し繁殖に参加して、その後、オスに性転換するわけです。こうすることによって力の弱い者も、一生のうちに自分の子孫を残すことができるのです。この性転換をする魚類は、ベラ科、ハタ科、ハゼ科などが知られています。

▼旬・漁法・産地
アマダイの旬は、産卵後体力の回復した真冬です。漁法は海底近くに鉤針（かぎばり）を仕掛ける延縄（はえなわ）漁や底引き網や釣りで漁獲されます。産地としては福井、福岡、長崎、静岡などが有名ですが、神奈川でも相模湾で漁獲され、朝網物として市場に入荷することもあります。

▼名前の由来・・・あやかりタイ
甘鯛の名前の由来は「読んで字のごとく」です。身肉にほのかな甘味があること、そして、美しい赤色の姿が鯛を連想させることです。もちろんタイ科ではない「あやかり鯛」です。鯛を付けないで単に「アマ」では確かに語呂も良くありませんね。ちなみに、甘ではなく尼の字を当てることもあります。確かに、甘鯛に頭巾をかぶせると尼鯛になるような気もしますね(^^)。

▽興津鯛（おきつだい）
アマダイも多くの別名を持っています。その中でも有名なものに興津鯛があります。美食家？としても知られる徳川家康がここでも登場します。家康のハーレム、いえ_(._.)_ 、奥女中に興津の局（おきつのつぼね）という方がいて、里帰りの土産に甘鯛の生干しを献上したそうです。これをいたく気に入った家康が「この魚をこれからは興津鯛と呼ぶがよい」と申されたので、この名が付いたと江戸時代の書物に記されています。

▽若狭ぐじ・・・ブランド化
全国の産地で特産品をブランド化する動きが盛んです。昔から甘鯛の名産地として名高い若狭湾もその一つです。当地では甘鯛は「ぐじ・ぐじだい・くじ」などと呼ばれていました。これは昔、頭の形から「屈頭魚：くず」と名付けられ、それが転じたようです。このぐじが京の都に運ばれ、京料理と出会って高級食材「若狭ぐじ」として広く知られるようになったという歴史があります。これを今、再びブランド化しようと福井県漁連が取り組んでいます。

▽取扱注意！
アマダイは身に水分が多くてやわらかく鮮度劣化が早いため、福井漁連では「若狭ぐじ」の取り扱いには殊のほか気を使っています。鮮度はもちろん、大きさ、姿の美しさ等厳しい選定基準を作り、一尾ずつ港の名前と漁獲した船の名前の入った専用ラベルを貼って万全の体勢で出荷しているのです。このような生産者の努力には、すべての流通業者が協力して、その価値観を消費者の皆さんに伝えなければなりません。消費者に渡る前に鮮度が悪くなっては、価値が無くなってしまうのですから。生鮮魚のブランド化というのは大変なことなのです。

▼アマダイパワー全開！
アマダイには良質のタンパク質やビタミン、ミネラルがバランス良く含まれています。また、脂肪分が少なく癖がないので離乳食や病人食としても最適です。

▼目利きのポイント
まずは眼、眼球に張りがあって黒いこと。鮮度が落ちると色が薄れて窪んできます。次に体色、赤、黄色、銀白色が鮮やかであること。そして、体に張りがあること。また、鮮度の良いものは生臭みが少ないです。

▼おすすめクッキング・・・水気を取って旨味凝縮
アマダイは水分が多く身がやわらかいので、三枚に下ろしたら薄く塩を振り、一時間ほど寝かせ、水で洗い流してから料理をします。こうすると余分な水分が取れて、旨味が増します。その昔、京の人たちも家康も、甘鯛の生干しの美味さに感動したのです。代表的な料理は蒸し物と椀種ですが、淡泊な白身ですので料理用途は広いです。塩焼き、ホイル焼き、照り焼き、西京焼き、 　揚げ物、鍋物など。また、ムニエルから様々な味付けの洋風ソースにも向い 　ています。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2005年12月号