◆◇◆人気急上昇の干物魚の話◆◇◆
ホッケはお馴染みですね。それも干物が圧倒的でしょう。大きい物が多いので、開きの他、二枚下ろしや切り身になっている物もあります。脂の乗った干物を焼いて大根おろしを添えれば主菜のできあがりです。今や干物の定番品と言えます。でも、ホッケの生鮮品の流通はわずかです。干物が一番お手軽で美味しいということがその主な理由ですが、現在のように全国区の人気のなったのはごく最近のことです。
▼ホッケってこんな魚です・・・・
ホッケの干物は、店頭では「ホッケ」、「マホッケ」、「シマホッケ」などと表示されています。普通は開いた身の方を見せているので違いが分からな いと思いますが、ひっくり返して皮をみれば一目瞭然です。シマホッケには明瞭な横縞の模様があります。マホッケはこのシマホッケをホッケと区別せずに表示してきた名残で、シマホッケではないことを強調した呼び名で要するにホッケのことです。
ホッケは正式名称そのもので、カサゴ目アイナメ科ホッケ亜科ホッケ属に分類されます。北海道を代表する魚ですが、関東以北の太平洋側、新潟以北の日本海側、オホーツク海、千島列島に分布します。一方、シマホッケは唯一同属の仲間で正式名をキタノホッケと言います。ホッケよりも寒海を好み、北海道東部の太平洋側からオホーツク海、千島列島、ベーリング海に分布します。
ホッケは頭部が小さく尾柄がキュッとしまった紡錘形のスマートな姿です。長い背ビレが特徴で、胸ビレのつけ根の真上から尾柄まで切れ目なくなだらかな曲線を描いて続きます。尾ビレは深く切れ込んだ二叉状です。成魚の体色は背側は灰褐色で不明瞭な横縞の暗色班があり、腹側は白色です。
▽昔は不味くて？今は美味い（^^）
江戸末期以降、明治から昭和初期の北海道経済を支えていたのはニシンでした。肥料として、食料として重要な資源だったのです。あろうことか、この大切な魚の大切な卵、数の子を食べてしまうことから嫌われていたのがホッケです。坊主憎けりゃ袈裟まで憎いというわけで、「ネズミ魚」、「囚人魚」などと最悪の蔑称で呼ばれ、不味くて食えない魚とされてきたのです。昔の国語辞典にはホッケの解説の最後に「不味い魚」とまで書かれていたそうです（..;）
そんな偏見が解消されたのは、皮肉なことにやはりニシンのせいでした。隆盛を極めたニシン漁は衰退の一途を辿り、戦中、戦後の食糧難の時代には代替え品としてホッケが配給されたのです。それは、鮮度劣化の早いホッケを日保ちさせて遠方まで届けるため、きつく塩漬けされた相当塩辛いものだったようで、空腹を満たすためだけの魚でした。そして、この苦難の時期を過ぎると、ホッケは再び産地以外では本来の姿を忘れられた加工原魚に戻ってしまいました。
ホッケの美味しさがようやく全国に知られるようになったのは昭和５０年代のことです。冷凍技術や輸送手段の発達によって、鮮度の良いさまざまな干物が食卓に届くようになりました。その中でも良いイメージがなかったホッケのデビューは遅い方でした。東京での火付け役は、北海道を旅行して食べた人たちや居酒屋チェーンでした。ほどよく脂の乗ったくせのない白身、しかも骨離れが良くて食べやすい上に大きくて安いホッケ、人気にならないはずがありません（^-^）。
▼名前の由来・・・
ホッケの名前の由来は定かではありませんが、漢字表記には「魚＋花」、「北魚」、「北方」、「法華」などがあります。現在一般的に使われているのは「魚＋花」です。これはホッケという名で呼ばれていたのを幼魚期の青緑の体色から、後でこの字を当てたと思われます。由来は「北魚」か「北方」の読みがホッケに転じたとする説。あるいは、その昔、日蓮宗の僧侶がこの魚の効用を説いたことからとする、そのものズバリ説もあります。
▽北海道の三大ホッケ
ホッケ王国北海道の中でも特に「三大ホッケ」と呼ばれている産地があります。それは羅臼、礼文、積丹もしくは日高です。ホッケは分布や産卵期の違いから大陸側に一つ、北海道周辺に三つ、合わせて四つのグループに分けられると考えられています。「三大」はそれぞれのグループの代表格とも言えそうです。
▼生態・・・父が子育て
北海道周辺のホッケの産卵期は９月中旬から１２月中旬頃です。水温の低下度合に関係があるらしく、北で早く南は遅くなります。成熟したホッケは産卵期が近づくと沿岸部に移動し、水深１５ｍ前後の岩礁域に集まります。ここからがオスの出番です。岩の割れ目や窪み、石の間など、産卵に適した場所を見つけるとそれぞれが縄張りを作り、メスへの求愛行動が始まります。
この時、オスの体色は白っぽく変化し、頭頂部と尾ビレの先には黒っぽい婚姻斑が現れています。メスは気に入ったオスの縄張りに招かれ、産卵すると 去ってしまいます。産卵以外はすべて父親の役目なのです。
オスは卵塊に精子をかけると、卵がふ化するまでの間、休む間も食べる間もなく、縄張りに近づく外敵を追い払い、卵塊に口を当てて新鮮な海水を甲斐甲斐しく送り続けます。ふ化するのに５０〜６０日間もかかります。
ふ化した稚魚は浮游しながらプランクトンを食べて成長します。およそ１年後には、流れ着いた先の大陸棚で底生生活を始め、小魚や魚卵、イカ、エビ、オキアミなどを食べて成長を続け、１歳の冬もしくは満２歳までには、生まれた海域に戻り、回遊をやめて定住します。
▽北海道では出世魚
ホッケは成長に応じて名前が変わる出世魚です。体長４〜１６ｃｍの幼魚期を「アオボッケ」、１８〜２２ｃｍのスマートな１年魚の若魚期を「ロウソクボッケ」、２３〜２８ｃｍの２年魚の春に沿岸に集まるものを「ハルボッケ」、回遊をやめて大陸棚の岩場に住み着いたものを「ネボッケ」とか「タラバボッケ」と呼びます。この時期には３５ｃｍを超えています。寿命は８〜９年と言われ、６０ｃｍ以上になるものもいます。
▼旬と食べ方
ホッケの旬は秋とされていることが多いようです。一般的には産卵前の栄養を蓄えた時期に脂の乗りも良くなって美味しくなります。でも、ホッケの場合は脂の乗りという点では、秋よりもむしろ春のほうが上です。現代は「脂偏重」時代なので、ホッケの場合も脂の乗る時期に漁獲した物を冷凍保存して、開き干しなどに加工しています。
北海道の産地では、春と秋の２回、ホッケが沿岸にやって来ます。沿岸漁業しかなかった頃の名残で、脂の多い春のホッケは塩焼きや開き干し、フライなどにして、脂の少ない秋以降のホッケはすり身にして食べるのが地元での美味しい食べ方だそうです。
▼ホッケパワー全開！
ホッケに含まれるカルシウムはサンマの２.５倍 、アジの４倍と魚の中でトップクラスです。また、ビタミンＡが特に豊富で、他にもＢ１、Ｄなども多く含まれています。骨粗そう症の予防や骨や歯の強化、生活習慣病の予防、眼精疲労や皮膚病の予防など、多くの効果が期待できる優良食品です。
▼エンジョイ・クッキング
鮮魚で手に入る機会が少ないことが難点ですが、ホッケはどうしても料理して食べて欲しい魚の一つです。フライなどの揚げ物にした時の、その食感は新発見、感動ものです（^^）。ホクホク、ふっくらとした身肉はさっぱりとした脂と上品な旨味が相まって思わず「おいし〜い」と一声発すること請け合いです。他にも塩焼き、煮付け、ちゃんちゃん焼き、蒲焼き、バタ焼き、すり身汁等々、様々な料理で楽しめます。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2008年3月号