◆◇◆夏の弾丸魚の話◆◇◆
ヒラマサも成魚はブリのように大型のため、店頭でその姿を目にする機会は滅多にありません。また、多獲性でないため価格が高いこともあり、市場での買い手は寿司屋などの飲食店が主です。そんな訳で馴染みは薄いと思いますが、冬のブリ、夏のヒラマサと並び称される通り、夏から秋が旬です。
▼ヒラマサってこんな魚です・・・
スマートな紡錘形で背は濃い青緑、眼の後ろから尾にかけて黄色の縦縞が走り、腹は銀白色。この姿は余程経験がないと見分けられないほどブリによく似ています。
両者の見分け方は、ヒラマサは体の厚みが薄く平べったいこと、腹ビレの方が胸ビレより長いこと、上顎の後縁上角が丸いことが特徴です。とは言え、これらの違いを知っていたにしても、両方が並んでいない限り一般の人が見分けるのは難しいでしょう。市場のプロ達は細部を見るまでもなく、体形と色合いで判別します。それはもう、毎日魚漬けの目利きですから（^-^）。
ヒラマサはスズキ目アジ科ブリ属に分類され、世界の温帯から熱帯域に分布しています。日本近海では北海道南部以南から琉球列島を除く沿岸域の中層から下層を小さめの群れで回遊します。ブリの大きな群れに紛れ込んで、行動を共にしているいることもあります。
▽釣り人の憧れ 弾丸魚！
姿も行動もブリによく似ているヒラマサですが、性質はまったく違います。特に釣り針に掛かった後の動きは、逆に釣り人を虜にしてしまいます。ヒラマサは釣り針から逃れようとして一気に数百メートルも突っ走ります。そのスピードは時速４０ｋｍ！壮絶な一騎打ちの始まりです。この様は「磯の弾丸」、「海のスプリンター」と釣り人から称えられています。
関東では特に夏の釣り魚として人気が高く、「高級魚・夏魚」としての名声をさらに高めています。
▽さらりとした脂と歯ごたえが身上です
ヒラマサは大型のものより、２〜３ｋｇのものが最も美味と言われます。また、脂の乗りは夏よりも秋の方がよくなります。でも、今の時季の１ｋｇ位の若魚にもサラリとした脂があって身も締まり、とても美味しいです。このサイズですと価格も安いのでおすすめです。
一般に養殖魚の濃い脂に慣らされているので、天然のヒラマサの脂は物足りなく感じられるかも知れませんが、噛むほどに上品な脂と旨味が広がります。
▼生態・・・
産卵期は春から夏で、適水温は２０度前後です。５年魚で約２００万粒の分離浮游卵を産卵します。受精卵は３日ほどで孵化して４ｍｍほどの幼魚となり浮遊生活に入ります。ブリやカンパチの３〜４ｃｍの稚魚は流れ藻や流木に集まる習性がありますが、ヒラマサの場合は翌年以降、若魚、未成魚に成長した春から初夏にかけて、流れ藻や流木に付いて行動するようになります。１年で３０ｃｍ、２年で４５ｃｍ、３年で６０ｃｍ、５年で８５ｃｍ（７〜８ｋｇ）位に成長します。最大では２ｍに達する超大物もいます。
魚食性で成魚は同じ浮き魚（青魚）のイワシ、サバ、アジやスルメイカなどを追って索餌回遊をします。
▼赤身魚と白身魚って・・・？
一般的に浮き魚（青魚）と呼ばれるのはイワシ、サバ、アジ、マグロ、カツオ、カジキやブリ三兄弟など主に表層を泳ぎ回る魚で、背中が青っぽく、腹が白い魚たちです。これらの青ざかなは赤身とされ、タイや平目、スズキ、カレイなどは白身とされます。この論法でいくと、サケは白身なのです。ただし、これは学問的な分類ではありません。また、単に視覚に頼ったものでもないのです。
ヒラマサもブリもアジも身はピンクがかっているとは言え、白身と呼びたくなるのですが、これらはマグロやカツオほど長距離回遊をしないため、身肉に含まれるミオグロビンとヘモグロビンが少なく、赤が薄くなっただけなのです。また、サケやマスの朱色はエサのオキアミなどに含まれる色素の影響によるもので、稚魚時代の身肉は白色です。
▼シガテラ毒って何？---ドライアイスアセンセーション！？
図鑑などでヒラマサの記事を読んでいると「大型のものについてはシガテラ毒が発生した例があるので注意が必要」とあります。このシガテラ毒とは、熱帯の珊瑚礁海域で生成される神経毒で、食物連鎖によって大型魚の体内に蓄積され、それを人間が食べることによって発症する食中毒のことです。嘔吐や頭痛、筋肉の麻痺などの他、特徴的な症状はドライアイスセンセーションと呼ばれるもので、熱さと冷たさに対する感覚が逆転してしまい、何に触れてもまるでドライアイスに触れたようなショックを感じると言います。死亡率は低いのですが、この毒素は加熱しても冷凍しても死滅しないという厄介もので、症状が重い場合には回復まで数ヶ月を要するそうです。
このシガテラは初めて発生した後、しばらくは熱帯海域だけの食中毒だったのですが、すでに日本でも年間数件ほど、発生が確認されています。その多くはシガテラ毒を蓄積しやすい魚だとは知らずに、自分で釣った魚を食べた事により起きているそうです。地元の人が食べない魚を無闇に口にするのは止めた方が無難です。厚生労働省や各市場ではシガテラを起こす可能性のある魚を特定して、すでに国内への流通を規制しています。
大型のヒラマサもその中には含まれていません。
▼名前の由来
ヒラマサの由来は定かではないのですが、平鰤という字が当てられるようにブリより平たいこと、マサは柾目（縦に真っ直ぐ通った木目）の意味で、真っ直ぐなこと、つまり、平たく真っ直ぐな魚、あるいは、平たい魚で真っ直ぐな黄色の帯を持つ魚の意味ではないかと思われます。
地方名には、ヒラス、ヒラサ、ヒラブリ、マサギ、テンコツなどがあります。
蛇足ですが、平鰤：ヒラブリならぬブリヒラというのは、すでに市場で流通しています。これは、ブリとヒラマサを掛け合わせた養殖魚の名前です。生産者には申し訳ないのですが、個人的には、ブリとヒラマサを合わせる必要があるのかなあ・・・？？？と _（._.）_
▼ヒラマサパワー全開！
青魚は栄養満点です。良質なタンパク質と脂質が豊富で、体内でカルシウムが有効に利用されるのを助けるビタミンＤを多く含みます。また脂質には不飽和脂肪酸のＥＰＡ、ＤＨＡを含み、血中コレステロールを下げる、動脈硬化や痴呆を防ぐ、脳細胞を活性化する、血栓の発生を抑えるなど多くの効果があります。養殖物より天然物のほうがビタミンやミネラルを多く含んでいます。
▼エンジョイ・クッキング
ヒラマサは何と言っても刺身、寿司だね。ブリよりも身が緻密ですので、薄目のそぎ切りにして下さい。切身を選ぶ時は、身に透明感があり血合いが鮮紅色で肉汁の滲み出ていないことがポイントです。塩焼き、照り焼き、蒸し物、味噌漬け、バター焼き、ホイル焼き、フライ、ワイン煮、トマト煮なども美味しいです。焼き物や煮物にする時は、生姜やニンニクは下味ではなく、仕上げの薬味として使った方が味も香りも引き立ちます。
■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2007年6月号