◆◇◆潤んだ大きな眼の魚の話◆◇◆

関東ではウルメイワシと言えば塩干品の定番ですが、生鮮魚はあまり見かけません。これは、塩干加工したものは結構高価なのに、生鮮魚は真イワシと競合するため低評価で、価格が安いからです。つまり、鮮魚出荷だと生産者の採算が合わないことが多いのです。
鮮度の良いウルメイワシの刺身は真イワシに勝るとも劣りません。店頭で鮮度の良いウルメイワシを見かけたら、迷わず「買い」です。ほんの一手間かければ、安くて美味しくて栄養豊富な主菜のできあがりです（^^）。

▼ウルメイワシってこんな魚です・・・
頭が小さいのに眼がやけに大きく、細長い円筒形をしています。下アゴが上アゴよりやや出た、控えめな受け口です。体側には真イワシのような斑点はありません。背は鮮やかな青緑色、腹部は銀白色の美しい色合いです。ウロコは剥がれやすく、鮮度劣化が非常に速い魚です。成魚の体長は２０ｃｍくらいですが、最大では３０ｃｍを超えます。

ウルメイワシはニシン目ニシン科ウルメイワシ属に分類されます。世界の温〜熱帯海域に広く分布しますが、日本近海では東北以南、とくに中部以南の暖海域に多く見られます。外洋の表層近くを大きな群れで回遊します。仲間の真イワシやカタクチイワシに比べると、群れの規模は小さく、回遊範囲は狭く、遊泳水深はやや下層です。

▽潤んだ大きな眼が特徴です・・・名前の由来
ウルメイワシはその名が示す通り、潤んだ眼が特徴です。これは眼が脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような透明な膜に覆われ、死後、潤んだように見えるためです。他にニシンやボラなどにもこの脂瞼があります。

そして、イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じた。または、賤しい魚とされたことから「イヤシ」が転じたという説が有力です。別名もたくさんあります。ウルメ、ダルマイワシ、ロウソクイワシ、オオメイワシ、メブトイワシ、メグロイワシ、ギト、メギラ、テッポウ等々です。
英名は「Big-eye sardine 大きな眼のイワシ」です。

▽塩干加工品に向いています
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増すので干物などの加工に最適です。もちろん日保ちもするので、昔から変わらず親しまれてきました。ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシが取れるので煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されます。
中でもお馴染みなのは、カラカラに干した丸干し。それらの眼にワラや串などを通して連ねた目刺し。エラブタから口の中を通して連ねた頬刺し。さらに、これらの生干しなど、様々な工夫を凝らした商品が見られます。
ウルメ干しというと酒の肴の代名詞だったのですが、「カルシウム丸かじり・塩分控えめでシシャモ感覚で誰にも食べやすく」・・・というのが狙いです。でも、やはりウルメ干しは酒の肴に一番ですね（^^）。

▼生態・・・旬は１年中！？
産卵期は秋から初夏までと海域によってかなり異なります。ということは産卵前の旬もそれぞれ異なるのです。土佐湾では秋。九州西海域では冬から春。北陸の福井県では春から初夏。水温が１４〜２０℃になる時期です。産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の２０〜５０ｍで、午後６〜８時頃に行われます。卵は１.５ｍｍ弱の球形の分離浮性卵です。海中を浮遊する精子と出会い、受精します。
孵化した仔魚は４ｍｍ位の大きさで、水深５０〜７０ｍ層にとどまり、主に動物プランクトンを食べて成長します。その後次第に表層に移動して３０ｍ以浅を住みかとします。シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、タタミイワシなどに加工されます。

成長速度は耳石の輪紋を調べることで判りますが、１年で１３ｃｍ、２年で１７ｃｍ、３年で２０ｃｍという報告と、１年で２１ｃｍに達し、漁獲物の主体は１歳未満とする報告があります。個体差があるのかもしれませんが、どうやら後者の方が最新の研究結果のようです。

▼マイワシＶＳカタクチイワシＶＳウルメイワシ
マイワシの資源量が近年激減しているという話は度々報道されています。周期的と思われる増減の幅が大きいのです。この原因はまだ解明されていません。水温の上昇やエサのプランクトンの量、漁獲量などが関係していると考えられています。イワシ御三家は分布域が重なります。回遊範囲は広い順にマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシとなり、それぞれの資源量は競合関係にあります。特にカタクチとウルメは生態が似ているため、増減が反比例に近い動きをしています。それでも、その変動幅はマイワシのようにダイナミックではないため、比較的安定しているように見えます。
特にウルメの場合は、マイワシ、カタクチと比べて漁獲価値が低いとされているので、あまり話題になりにくいとも言えますが・・・（^_^; 。

▼ウルメパワー全開！-----
ウルメイワシは脂肪が少ないとは言っても、血栓症や動脈硬化などの予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々多くの効果が期待できます。

▼目利きのポイント
鮮魚の場合は、眼が潤んでいるとは言いながらも、黒目に勢いがありはっきりしていること。全体に張りがあり、できるだけ鱗が残っていて、背が青く光沢があることがポイントです。
干物の場合は眼の廻りや腹、エラなどが黄ばんでいる物は避けてください。鮮度が落ちて渋みが強くなっています。鮮魚と同じように背が青黒く冴えていて、腹が銀白色を失わず全体に光沢があることがポイントです。

▼エンジョイ・クッキング----
鮮度の良いものが手に入りにくいとは言え、どうしても刺身を食べてもらいたいですね。大型のイワシ（大羽）より身が柔らかく、甘い、とろけるような美味さです。トロよりいけますよ（^-^）。この時、醤油はショウガやワサビよりタマネギのすり下ろしがおすすめです。ニンニクそっくりの味と刺激臭がウルメの旨味を際立たせます。食後に臭みが残ることもないので安心です。これは漁師風だそうです。マイワシやアジの刺身にも合います。是非試してみてください。

鮮魚の料理方法はマイワシと同じで、塩焼き、蒲焼き、煮付け、揚げ物等々和洋中を問いません。ＨＰのイワシ類のレシピをもう２品追加しました。

■メールマガジン＜お魚よもやま情報＞2007年9月号