保存方法
目が澄んでいて、瑞々しい透明感があるもの
エラの内側が綺麗な赤色をしているもの
体に張りがあり、その魚特有の色がはっきり見られ、うろこがはげていないもの
腹が裂けたり、柔らかくなっていないもの
生臭いにおいのないもの(鮮度が落ちるとにおいが強くなります)
身に弾力・透明感があり、切り口がつややかで表面が乾いてないもの
皮や血合いにつや・はりがあるもの
肉厚で大振りの切り身であるもの
トレイに血や水がたまってないもの
包装がしっかりしていて、ガチガチに凍っているもの
変色や包装の内側に霜の付いていないもの
解凍は冷水に浸ける『急速解凍』 ・室温で解凍する『自然解凍』
刺身の場合は半解凍まで・再凍結は厳禁です
調理のポイント
見た目・火の通りを良くするために、切り目を1〜2本入れておく
水気を拭き取った魚に、全体に均一になるよう塩をやや多めに振ります(生臭みや身をしめる効果もあります)
表面(頭が左・腹が手前)から先に焼き、綺麗に焼き色が付いたら裏も焼く
一番焼けにくいのが腹の部分なので、そこに火が通っているかで焼けどきを見分けて下さい
煮汁を必ず沸騰させてから、重ならないように魚を入れます(生臭さを抜くため)
落としぶたは煮くずれを防ぎ、味のしみ込みを良くする役目があります
鍋を揺すったり煮返したりすると身がくずれますので、煮汁はスプーンなどで回しかけるようにします
酢はカルシウムを溶解する働きがあり、小魚などは酢を少量落として煮ると丸ごと食べられます
水気は良く拭き取り、衣は付けすぎない様にして揚げる直前に手早く済ませます
一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、少しずつ揚げるようにします
大きい魚は火が通りにくいので、低温(150〜160℃)でゆっくり揚げてから、中温(170〜180℃)で二度揚げする
揚がったら、油をしっかり切ること
魚に下味を付けて、水分を外に出さない様にする
魚をしっかり焼きつけてから、他の材料を炒め合わせること