編集者ホームページへ

◆◇◆小さな優等生の話◆◇◆
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 シジミは有史以前から、日本人に最も愛されてきた貝類の代表格の一つです。
 シジミの味噌汁は季節を問わず食卓に欠かせぬ存在ですが、旬とされるのは夏
 と冬の二度あります。土用シジミと寒シジミです。
 人気の高いシジミですが、江戸時代の川柳に「たくさんに 箸が骨折る しじ
 み汁」とあるように、シジミ汁は好きなんだけど身が小さすぎて食べるのが面
 倒という人、あなたは「シジミパワー」の半分しか吸収していません!それは
 もったいない!


▼シジミってこんな貝です・・・
 シジミを知らない人はいないと思いますが、まじまじと観察したことがある
 人や追究したことのある人は多分少ないでしょう。そこで、あらためて紹介
 しましょう。
 全国的に流通している国産シジミのほとんどはヤマトシジミというのが本名
 です。マルスダレガイ目シジミ科に分類されます。生産量が激減してしまい、
 今や地域限定の流通になってしまいましたがマシジミとセタシジミも古来か
 ら親しまれてきた日本のシジミです。

 ヤマトシジミは淡水(川や湖)と海水の混じり合う汽水域砂泥底が住みかで
 す。北海道から九州までの各地とサハリンや朝鮮半島に分布するハマグリ型
 の二枚貝です。貝殻は蝶つがいのある殻頂を中心に、木の年輪のように同心
 円状に成長します。環境によって異なりますが1年で殻長5〜7mm、2年
 で10〜15mm位になり、2〜3年で成熟します。20mm以上になると
 成長のスピードは緩やかになります。最大で30mm位ですが、まれに40
 mmを超えるものもいます。寿命は明らかではありませんが、10年以上と
 言われます。色は住む環境によって、黒、茶、薄茶、緑がかったもの等かな
 り違いますが、当市場では黒くてツヤのあるものが好まれています。

▼生態・・・ヤマトシジミ
 シジミの産卵期はおおむね7〜9月、夏です。メスは卵をオスは精子を出水
 管から煙のように放出して海中で受精します。受精卵は3〜10日間水中を
 浮游した後、稚貝となって着底します。この時の大きさは砂粒ほどですが、
 すぐに成貝と同じ生活を始めます。入水管から水を取り込み、エラで酸素を
 体内に取り入れて呼吸します。同時に水中の有機物を濾し採ってエサにする
 のです。

▽水質の番人・・・環境の変化に非常に敏感です
 シジミは淡水のみ、海水のみでもある程度の期間生きることはできますが、
 子孫を残すことはできません。適度の塩分濃度(海水の1/10〜1/3 )が必要
 です。また、適度の水温、水中の酸素量、エサの量も大切です。ところが、
 汽水域の環境はとても変化しやすいのです。大量の雨が降れば塩分濃度が低
 くなりますし、海水の流入量が増えれば高くなります。水温の変化もそうで
 すが、このような自然環境の変化には底土に潜ったり出てきたり、自らの体
 内調節機能を働かせることで十分対応できます。問題は水中の酸素とエサの
 量です。

 これを大きく変動させる要因は人間です。環境を破壊する工事や産業排水、
 生活排水などです。水の動きの少ない湖や河口域にこれらが大量に流入する
 と植物プランクトンが異常発生し、やがて底に堆積してヘドロになります。
 このヘドロをバクテリヤが分解する時に大量の酸素を消費してしまうため、
 水底の酸素量が欠乏してしまいます。魚のように逃げ出すことのできないシ
 ジミは死を待つしかありません。シジミの生活できる水質を守ることがとて
 も重要です。

▼旬と産地・・・寒シジミVS土用シジミ
 ヤマトシジミの旬は、産卵に備え身の太る春から夏です。土用シジミと呼ん
 で「夏が旬」をアピールしています。一方、寒シジミは本来、春から秋に何
 度か産卵する淡水産のマシジミの旬でした。ところが、今ではマシジミが激
 減してしまい、ヤマトシジミが代役を務めています。水温が下がる冬にはヤ
 マトシジミは底土に深く潜り成長が止まります。そのため、身は太ってはい
 ませんが十分な栄養分を蓄えています。身入りと旨味を楽しむ夏と、深いコ
 クを楽しむ冬、というわけでシジミの二度の旬を楽しんでください。

 名高い産地には、宍道湖、利根川河口域、涸沼湖、十三湖、小川原湖、藻琴
 湖などなど日本各地にあります。漁獲量では利根川河口と宍道湖で全体の7
 割を占めます。

▼名前の由来・・・
 殻が小さく縮んでいるように見えることから「ちぢみ」が転じて「しじみ」
 になったといわれています。漢字の「蜆」は、虫(小さなもの)+見(現れ
 る)で、浅瀬に姿を現す小さな貝という意味になります。

▽ヤマトシジミは空を飛びます! ・・・蛇足 (^^ゞ
 ヤマトシジミと聞くと貝ではなく、空を飛んでいる方を思い浮かべる人もい
 ると思います。普段食べているシジミをわざわざヤマトシジミとは何かの理
 由がない限り呼びません。空を飛ぶヤマトシジミとは、昆虫のチョウです。
 日本の平地で最も数が多いと言われている小さなシジミチョウですが、その
 ほとんどがヤマトシジミだそうです。日当たりのよい場所に食草のカタバミ
 があれば、たいていこのチョウを見ることができるといいます。もっとも、
 残念ながら都会ではチョウに出会えることはほとんどなくなりましたが。
 ちなみに、このシジミチョウの由来は、その色がシジミの殻の内側に似てい
 るからです。やはり、シジミの元祖は貝でした(^^)。

▼目利きのポイント
 殻が大きくて薄いもの。色味が濃くツヤのあるもの。触れた時にパッと口を
 閉めるものは鮮度の良い証拠です。口が開きっぱなしのものは論外です。

★シジミパワー全開! 「シジミよく黄疸を治し酔いを解す・・・」
 素晴らしいシジミパワー!それが立て続けにマスコミに取り上げられたのは
 もう5年以上も前だったでしょうか。当時はシジミが品薄状態になったほど
 でした。健康に良い、美容に良いというのは現代人には最もインパクトが強
 いですね。おさらいしてみましょう。

 「シジミよく黄疸を治し酔いを解す・・・」と、古くからシジミの薬効は広
 く知られていました。これは良質タンパク質の条件である必須アミノ酸の含
 有量とバランスが最高で、消化吸収がよく肝臓に負担がかからないばかりか、
 その働きをを助けてくれること、タウリンが肝臓の解毒作用を活発化するこ
 と、ビタミンB12が肝機能を高めることなどがその理由です。シジミに含
 まれるB12や鉄はレバーに匹敵します。さらに、ウナギの1.4倍 、牛や
 豚ヒレ肉の2倍ものビタミンB2を含み、カルシウムも豊富です。効能をま
 とめると、肝臓病、貧血、骨粗そう症、二日酔い、となります。
 ちなみに、二日酔いの場合はシジミの味噌汁と梅干しを一緒に食べると相乗
 効果があるそうです。必要に迫られた時にはお試しを・・・。

▼栄養と旨味の増す下準備
 砂出しの常識は「アサリは塩水、シジミは真水で」というものです。アサリ
 は海にいるのでもっともですが、ヤマトシジミは汽水域、つまり薄い塩水が
 住みかです。真水でも砂は確かに吐くのですが、栄養価を十分引き出すこと
 ができません。また、砂出し後すぐに調理を始めると、旨味成分を増やすこ
 ともできないのです。
 そこで「栄養と旨味の増す砂出しの仕方」の紹介です。これは以前、NHK
 の「ためしてガッテン」で放映されていましたので覚えている方も多いと思
 います。私もこの方法を試した結果、少々補足して皆さんにオススメします。

1.砂出し:シジミ1kgに対して水500cc、塩小さじ1杯(約5g)を
 目安に、口の広いバットなどを使い、シジミが隠れるくらいのヒタヒタの塩
 水で4時間。この時、なるべく暗くて冷たい場所に置いてください。
2.水気を切って、濡れ布巾をかけたシジミを空気に3時間さらします。この
 場合、夏であれば冷蔵庫に入れてください。
3.調理をする前に、水道水を流しながら殻と殻をこすり合わせるようにして
 貝殻に付いた汚れを洗い流します。これで準備完了です。
★1%の塩水に浸すことによって砂出しと同時に、タンパク質を作っているア
 ミノ酸を増やすことができ、空気にさらすことによって旨味成分であるコハ
 ク酸を増やすことができるのです。美味しく食べて健康になるためには手間
 が欠かせません。

▼おすすめクッキング・・・汁だけではありません(^^)
 定番はもちろん味噌汁!これははずせません。それ以外は・・・作ったこと
 がないという人がほとんどかも知れません。でも作り方は簡単。問題は小さ
 すぎて食べるのが面倒という「偏見」を取り去ることだけです。シジミは出
 汁を取った後の身に、まだ半分近くの栄養が残っているのです。これを食べ
 なくてはシジミに申し訳ありません。オススメはシジミ雑炊、これならシジ
 ミの旨味を余すところなく堪能できます。レシピを用意しましたのでどうぞ。
 他にもシジミの炊き込みご飯、ピラフ、スパゲティ、シジミの塩味ラーメン、
 佃煮等々、是非試してみてください。

      
 ■メールマガジン<お魚よもやま情報>2006年1月号