2017年11月
ホタテ貝 ホタテ貝 料理教室へ ★ 栄養価
寒海性の二枚貝で、東北地方から北海道・オホーツク海などに分布しています。海底での移動は、殻を開閉して取り込んだ水を噴射しながら飛ぶように行われ、(1度で1〜2mも飛ぶそうです!)その開閉を行うのが【貝柱】です。青森・北海道で養殖が盛んで、食材としても和・洋・中を問わず人気です。 タウリンや、うま味成分のアミノ酸が多く含まれています。
「スケソウダラ」 スケソウダラ 料理教室へ ★ 栄養価
スケソウダラは北海道から三陸沖の太平洋側や秋田・新潟沖から朝鮮半島海域近くまで広く分布し、200m以上の深場を群で大きく回遊しています。鮮度の落ちやすい魚の為、鮮魚の市場への入荷は少なめで、練り製品・たらこ・明太子などに多くが加工されています。 タラ類は全般的に高たんぱく・低脂肪でダイエットにも向いていますそして卵には、ビタミンB1・B2・Eが豊富に含まれています。
「真タラ」 真タラ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
食欲旺盛な魚で、プックリふくれたお腹が「鱈腹=たらふく食べる」の語源になっています。厳寒の海域に生息し、日本では茨城県以北の太平洋側と山口県以北の日本海側に見られます。体長70p〜110p体重は20sにもなる大型の魚で、真タラの白子は「菊子」と呼ばれ、濃厚な味・とろっとした食感などが人気です。 切り身1切れ80Kcalと、低カロリーなのでダイエットに最適。高たんぱくでカルシウムも豊富と、優秀な食材です。
「ししゃも」 シシャモ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
日本では北海道の太平洋側にのみ生息し、川で生まれ海で育ち、産卵のため川を遡上します。漁は遡上直前の海で行われ国内での漁獲量は激減しています。アイヌの伝説で「神様が柳の葉を川に流すと魚になった」ところから【柳葉魚】と書いて【ししゃも】と読みます。 100gあたりのカルシウムはイワシの6倍もあり、ビタミンDやA・B2・Eも豊富です。頭から丸ごと食べましょう。
「真サバ」 サバ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
寒海性の回遊魚で、日本各地の沿岸を中心に春から夏にかけ産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下します。適水温は12度〜29度で成魚は体長50pに達し、背部分の波状の紋(サバ紋)が特徴的な大衆魚です。産卵を終えて脂の乗った今が旬真っ盛りです。市場には三陸から入荷しています。 各種の栄養素がバランス良く含まれている魚で、特にビタミンB2やDが多く含まれます。EPAやDHAも豊富です。
「アキサケ」 アキサケ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
サケは晩秋に川の上流で生まれ春に海へ向かい川を下ります。2〜5年後体長1m程に育ち、産卵のため生まれ故郷の川へ戻り一生を終えます。漁は川に遡上する直前の北海道や三陸沿岸に近づいたときに行われます。産地ではサケを使った郷土料理なども豊富です ビタミンDやビタミンB群、吸収の良いたんぱく質が豊富です。他にもビタミンEやDHAも含んだ優れた食材です。
「カキ」 カキ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
「海のミルク」と言われるほど栄養満点で、欧米でも生食されています。天然物は稀少で、現在殆どのものは養殖です。【生食用】【加熱用】と分けて販売しているのは、出荷前の清浄時間の差等で鮮度の違いではありません。用途に合わせて使い分けすれば、より美味しくいただけます。 ビタミン・カルシウム・タウリンなどと鉄分が豊富です。うま味成分【グリコーゲン】は炭水化物の一種でエネルギーの素になります。
「ナメタカレイ」 ナメタカレイ 料理教室へ ★ 栄養価
肉厚で粘液がおおく、ヌルヌルしていることから【滑多】と呼ばれています。駿河湾以北の太平洋沿岸・日本海各地に分布し、水深50m〜450mの砂泥域に生息しています。身は肉厚で、煮付けや唐揚げなどの加熱調理に向いた種類です。 カレイは脂質が少ない淡泊な味が人気です。ストレスの予防に効果的なタウリンやビタミンB1・老化防止のコラーゲンなどが豊富です。
「エボダイ」 エボダイ 料理教室へ ★ 栄養価
横から見ると卵の様な形で、銀色の体色とネバネバした粘液などが特徴的な魚です。温海性で季節によって移動し、大きい物は20p程になります。市場には房総方面からの入荷があり、白身で脂の乗った美味な魚で、煮魚・焼魚・干物などがオススメです。 ビタミンAが豊富で、カリウム・ナトリウム・リンなども含まれます。
「金目鯛」 キンメダイ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
鮮やかな赤い色と金色の目が特徴的な魚です。水深200m以上の深海に棲み、体長は3年で30p・5年で40p大きいものは50pほどになり、14〜15年生きる長寿の魚といわれています。脂肪が多い魚ですがくどくないので刺身や煮付けが美味です。市場には四国から入荷があります。 栄養バランスのよい魚で、ビタミンB1・B2・ミネラルが豊富です。
「シバエビ」 シバエビ 料理教室へ メルマガ2008年9月号「江戸前のブランドエビの話」 ★ 栄養価
かつて東京・芝沖で大量に獲れていたところから、この名が付いたとも言われます。太平洋側では東京湾以南、日本海側では新潟以南の水深10〜30mの砂泥域に生息しています。小型のエビで、かき揚げやすり身などに利用されます。 たんぱく質・カリウム・ビタミンEや成人病予防に効果のあるアミノ酸の一種タウリンが豊富です。
「ふぐ」 フグ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
冬の味覚の代表格です。歯ごたえの良い上品な白身で、トラ・ショウサイ・サバなどが食用として出回っています。本州南部以南に生息し、特に東シナ海に多く輸入や養殖も盛んです。【ふぐちょうちん】等、かわいい姿と裏腹に青酸カリの10倍ともいわれる毒は、主に肝臓・卵巣などに含まれています。 良質なたんぱく質とビタミンB2を多く含み、脂質は少なくグルタミン酸・イノシン酸などのうま味成分も適量含まれています。
「イトヨリ」 イトヨリ 料理教室へ ★ 栄養価
ブルーがかったピンク色をして6本の黄色の線が鮮やかな美しい魚です。尾びれ先に伸びた1本の黄色の帯が名前の由来で、本州の中部以南に分布している温暖性の魚です。あっさりした上品な白身魚で刺身が一番。皮霜造りや椀種など、関西では特に珍重されている高級魚です。 ビタミンA・リン・ナトリウム・カリウムなどが豊富です。
「ヤナギカレイ」 ヤナギカレイ ★ 栄養価
柳の葉の様な細長い体形からこの名が付きました。若狭地方では【笹ガレイ】とも呼ばれるようで、おもに薄塩の生干しに加工され出回っています。漁獲量が少ないので、高値で取引される高級魚です。 カレイは脂質が少ない淡泊な味が人気です。ストレスの予防に効果的なタウリンやビタミンB1・老化防止のコラーゲンなどが豊富です。
「ズワイガニ」 ズワイガニ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
水深200m前後・水温5℃以下の砂泥地に生息し冬季になると浅場へ回遊してきます。雄の方が大きく、脚を広げると70〜80pにもなります。港で塩ゆでされたものが出荷されていますが、漁獲量は年々減少しています。山陰では「松葉ガニ」福井では「越前ガニ」と呼ばれブランドになっています。 高たんぱく・低脂肪でうま味成分グルタミン酸・アルギニン・グリシンなどやタウリン・亜鉛も豊富です。
「ハタハタ」 ハタハタ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
海が荒れた冬の日になぜか大群で沿岸にやって来る魚で、【カミナリ魚】と呼ばれることもあります。体形はやや細長で、腹が大きく膨らんでいるのが最大の特徴といえます。淡泊な身と歯触りのよい卵などが好まれ、秋田県の郷土料理【ハタハタ鮨】【しょっつる鍋】【ぶりこ】などの食材として人気です。 ビタミンA・E・Dとカルシウム・リン・ナトリウム・カリウム・亜鉛などが豊富です。
「赤カレイ」 赤カレイ ★ 栄養価
本州北部以北・日本海大陸棚・サハリン・オホーツク海の水深100m以浅の砂泥底に分布し、北海道で多く漁獲されています。主に刺身や煮付けにすることが多く、抱卵期の煮付けは人気です。 脂肪が少なく淡泊な味が特徴で、ビタミンB群とコラーゲンが豊富です。
「アサバカレイ」 アサバガレイ ★ 栄養価
日本では、福井県・宮城県以北からオホーツク海南部までに分布し、朝鮮半島東部にも分布しています。水深50〜200mの砂泥底に生息し体長は40p程になります。名前の由来は、冬の産卵期に内湾の浅場に集まるところからきていて、子持ちで栄養分をたっぷり蓄えた今が旬です。 白身魚の代表格のカレイは脂質が少なく淡泊な味が身上。ビタミンB1・D・ナイアシンが多く、エンガワにはコラーゲンが豊富です。
「ヒラメ」 ヒラメ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
平らな側偏形をしていて、昔から「左ヒラメ・右カレイ」と言われるように目の付いている向きで見分けます。淡泊な白身で、刺身・昆布締め・すし種などに高級魚として人気です。上下の鰭の付け根の部分を「縁側」と呼び、美容に効果大のコラーゲンが多く含まれてます。 脂肪が少なめで、リン・ナイアシン・ビタミンDなどが期待できます。うまみ成分のイノシン酸・グルタミン酸のバランスもよく、生食が最適。