2023年12月号
「キンキ」 キンキ 料理教室へ メルマガ2006年11月号「北の海の赤い宝石の話」 ★ 栄養価
キンキの特徴は長卵形で扁平した体形・大きい眼と口・頭部から背鰭にかけて並ぶするどい刺・深海魚特有の朱赤色などで、もともと脂肪の多い白身魚ですが、春の産卵にむけて養分を蓄える今が美味しくなります。主な漁場は東北・北海道の沖合です。 白身魚の中では脂肪が多く、灰分・ビタミン類などは少なめです。
「真タラ」 真タラ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
食欲旺盛な魚で、プックリふくれたお腹が「鱈腹＝たらふく食べる」の語源になっています。厳寒の海域に生息し、日本では茨城県以北の太平洋側と山口県以北の日本海側に見られます。体長70㎝～110㎝体重は20㎏にもなる大型の魚で、真タラの白子は「菊子」と呼ばれ、濃厚な味・とろっとした食感などが人気です。 切り身1切れ80Kcalと、低カロリーなのでダイエットに最適。高たんぱくでカルシウムも豊富と、優秀な食材です。
「真サバ」 サバ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
寒海性の回遊魚で、日本各地の沿岸を中心に春から夏にかけ産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下します。適水温は12度～29度で成魚は体長50㎝に達し、背部分の波状の紋（サバ紋）が特徴的な大衆魚です。産卵を終えて脂の乗った今が旬真っ盛りです。市場には三陸から入荷しています。 各種の栄養素がバランス良く含まれている魚で、特にビタミンB2やDが多く含まれます。EPAやDHAも豊富です。
「カキ」 カキ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
「海のミルク」と言われるほど栄養満点で、欧米でも生食されています。天然物は稀少で、現在殆どのものは養殖です。【生食用】【加熱用】と分けて販売しているのは、出荷前の清浄時間の差等で鮮度の違いではありません。用途に合わせて使い分けすれば、より美味しくいただけます。 ビタミン・カルシウム・タウリンなどと鉄分が豊富です。うま味成分【グリコーゲン】は炭水化物の一種でエネルギーの素になります。
「ナメタカレイ」 ナメタカレイ 料理教室へ ★ 栄養価
肉厚で粘液がおおく、ヌルヌルしていることから【滑多】と呼ばれています。駿河湾以北の太平洋沿岸・日本海各地に分布し、水深50ｍ～450ｍの砂泥域に生息しています。身は肉厚で、煮付けや唐揚げなどの加熱調理に向いた種類です。 カレイは脂質が少ない淡泊な味が人気です。ストレスの予防に効果的なタウリンやビタミンＢ1・老化防止のコラーゲンなどが豊富です。
「金目鯛」 キンメダイ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
鮮やかな赤い色と金色の目が特徴的な魚です。水深200ｍ以上の深海に棲み、体長は3年で30㎝・5年で40㎝大きいものは50㎝ほどになり、14～15年生きる長寿の魚といわれています。脂肪が多い魚ですがくどくないので刺身や煮付けが美味です。市場には四国から入荷があります。 栄養バランスのよい魚で、ビタミンB1・B2・ミネラルが豊富です。
「ふぐ」 フグ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
冬の味覚の代表格です。歯ごたえの良い上品な白身で、トラ・ショウサイ・サバなどが食用として出回っています。本州南部以南に生息し、特に東シナ海に多く輸入や養殖も盛んです。【ふぐちょうちん】等、かわいい姿と裏腹に青酸カリの10倍ともいわれる毒は、主に肝臓・卵巣などに含まれています。 良質なたんぱく質とビタミンB2を多く含み、脂質は少なくグルタミン酸・イノシン酸などのうま味成分も適量含まれています。
「ヤナギカレイ」 ヤナギカレイ ★ 栄養価
柳の葉の様な細長い体形からこの名が付きました。若狭地方では【笹ガレイ】とも呼ばれるようで、おもに薄塩の生干しに加工され出回っています。漁獲量が少ないので、高値で取引される高級魚です。 カレイは脂質が少ない淡泊な味が人気です。ストレスの予防に効果的なタウリンやビタミンＢ1・老化防止のコラーゲンなどが豊富です。
「ズワイガニ」 ズワイガニ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
水深200ｍ前後・水温5℃以下の砂泥地に生息し冬季になると浅場へ回遊してきます。雄の方が大きく、脚を広げると70～80㎝にもなります。港で塩ゆでされたものが出荷されていますが、漁獲量は年々減少しています。山陰では「松葉ガニ」福井では「越前ガニ」と呼ばれブランドになっています。 高たんぱく・低脂肪でうま味成分グルタミン酸・アルギニン・グリシンなどやタウリン・亜鉛も豊富です。
「ハタハタ」 ハタハタ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
海が荒れた冬の日になぜか大群で沿岸にやって来る魚で、【カミナリ魚】と呼ばれることもあります。体形はやや細長で、腹が大きく膨らんでいるのが最大の特徴といえます。淡泊な身と歯触りのよい卵などが好まれ、秋田県の郷土料理【ハタハタ鮨】【しょっつる鍋】【ぶりこ】などの食材として人気です。 ビタミンA・E・Dとカルシウム・リン・ナトリウム・カリウム・亜鉛などが豊富です。
「赤カレイ」 赤カレイ ★ 栄養価
本州北部以北・日本海大陸棚・サハリン・オホーツク海の水深100ｍ以浅の砂泥底に分布し、北海道で多く漁獲されています。主に刺身や煮付けにすることが多く、抱卵期の煮付けは人気です。 脂肪が少なく淡泊な味が特徴で、ビタミンB群とコラーゲンが豊富です。
「アサバカレイ」 アサバガレイ ★ 栄養価
日本では、福井県・宮城県以北からオホーツク海南部までに分布し、朝鮮半島東部にも分布しています。水深50～200ｍの砂泥底に生息し体長は40㎝程になります。名前の由来は、冬の産卵期に内湾の浅場に集まるところからきていて、子持ちで栄養分をたっぷり蓄えた今が旬です。 白身魚の代表格のカレイは脂質が少なく淡泊な味が身上。ビタミンＢ1・Ｄ・ナイアシンが多く、エンガワにはコラーゲンが豊富です。
「ホウボウ」 ホウボウ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
大きく美しい胸びれを持ち全体が角張った印象の魚で、一度見ると忘れられない姿をしてます。名前の由来はうきぶくろを使って、「ボーボー」と音をだすところからきています。北海道以南の各地沿岸を中心に分布しますが、近海でとれた大型のものは高値で取引されます。 可食部分が少ないが、味は淡泊でくせがなく色々な料理に向いている。カリウム・リン・カルシウムなどミネラルが豊富。
「車エビ」 クルマエビ メルマガ2007年1月号「味も姿も良いエビの話」 ★ 栄養価
淡褐色の地に紫色の縞模様があり、体を曲げると車輪のように見えるところからこの名が付きました。体長は20㎝～25㎝で海底の砂泥地に生息し、三陸以南の太平洋・瀬戸内海・九州沿岸などに分布していますが、天然物は数が減少し現在では養殖も盛んです。 たんぱく質・カルシウム・ビタミンEとタウリンが豊富で亜鉛も含まれています。
「ムツ」 ムツ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
寒ムツと呼ばれるほど、冬は脂が乗り肉がやわらかい白身魚です。成長するにしたがい深海域に棲み、主に一本釣りで捕獲します。脂肪の多い魚なので煮付けにするのが定番で、「むつこ」と呼ばれる真子は大変美味で珍重されています。 脂肪分が多い他、成分的に特徴的なものは、見られない。
「ブリ」 ブリ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
今の時期に獲れるものを「寒ブリ」と呼び、脂が乗って非常に美味しく、正月料理に大活躍の地方もあります。大きくなるにつれ名前の変わる出世魚で、ワカシ・イナダ・ワラサ・ブリと、順に呼ばれます。温暖性の回遊魚で、越前で獲れる物が有名です。天然以外に養殖も盛んです。 たんぱく質・脂肪・ミネラル・ビタミンB群・Dなどが、豊富。うま味になるｴｷｽ分も多い。
「アンコウ」 アンコウ 料理教室へ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
深さ100ｍ以上の海底に生息し、タコやイカ・サバやイワシなどをあの大きな口で「バクッ」とひと呑み、丸ごと食べてしまうどう猛な魚です。北海道以南の本州各地に分布しますが、茨城以北が本場です。「西のフグ東のアンコウ」と言われるほど美味な魚で、特に肝は「海のフォアグラ」と珍重されています 肉は低脂肪のタンパク源、肝はビタミンE・亜鉛・銅・DHAやEPAも豊富です。鍋にしてヘルシーで栄養バッチリ！おすすめです。
「ヒラメ」 ヒラメ メルマガ2000年11月号「サケ丸かじりの話」 ★ 栄養価
平らな側偏形をしていて、昔から「左ヒラメ・右カレイ」と言われるように目の付いている向きで見分けます。淡泊な白身で、刺身・昆布締め・すし種などに高級魚として人気です。上下の鰭の付け根の部分を「縁側」と呼び、美容に効果大のコラーゲンが多く含まれてます。 脂肪が少なめで、リン・ナイアシン・ビタミンDなどが期待できます。うまみ成分のイノシン酸・グルタミン酸のバランスもよく、生食が最適。